In alternativa allattuale ricorso ai solfiti, il progetto esamina leffetto combinato delle tecnologie di confezionamento in atmosfera modificata e del congelamento sulla shelf-life del gambero rosa, del gambero rosso e dello scampo. Così, direttamente a bordo di un motopesca daltura, diversi campioni di tutte e tre le specie sono stati confezionati secondo differenti protocolli che prevedevano lutilizzazione di miscele di gas a diversa composizione di azoto (N2) e di anidride carbonica (CO2). Successivamente, tutti i campioni sono stati congelati a -20°C e sottoposti a controllo chimico, fisico e organolettico per un periodo complessivo di una anno. I risultati delle analisi chimiche (TVB and TBARS) e le valutazioni sensoriali (colore, odore, sapore) hanno mostrato che le tecnologie di confezionamento in atmosfera modificata, combinate con le basse temperature di stoccaggio, possono essere raccomandate per estendere la shelf-life dei crostacei senza la necessità di fare ricorso agli additivi di natura chimica.
Un contributo alla valorizzazione del pescato Mediterraneo: i gamberi del nostro mare senza conservanti
Bono G;Badalucco C;
2007
Abstract
In alternativa allattuale ricorso ai solfiti, il progetto esamina leffetto combinato delle tecnologie di confezionamento in atmosfera modificata e del congelamento sulla shelf-life del gambero rosa, del gambero rosso e dello scampo. Così, direttamente a bordo di un motopesca daltura, diversi campioni di tutte e tre le specie sono stati confezionati secondo differenti protocolli che prevedevano lutilizzazione di miscele di gas a diversa composizione di azoto (N2) e di anidride carbonica (CO2). Successivamente, tutti i campioni sono stati congelati a -20°C e sottoposti a controllo chimico, fisico e organolettico per un periodo complessivo di una anno. I risultati delle analisi chimiche (TVB and TBARS) e le valutazioni sensoriali (colore, odore, sapore) hanno mostrato che le tecnologie di confezionamento in atmosfera modificata, combinate con le basse temperature di stoccaggio, possono essere raccomandate per estendere la shelf-life dei crostacei senza la necessità di fare ricorso agli additivi di natura chimica.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
