Realizzazione di Jelly a base di frutta

L'obiettivo del progetto era la sperimentazione di tecniche e processi per la messa a punto e la realizzazione di nuovi prodotti tipo "Jelly" a base di frutta. La proposta progettuale ha affrontato lo studio per l'ottenimento di: - un nuovo prodotto a lunga conservazione con una struttura tixotropica tipo "gel" ottenuta da una miscela di addensanti specificatamente sviluppati, impiegando pigmenti ed aromi naturali, e con l'aggiunta di succo di frutta proveniente dalla Regione Sicilia; - un nuovo prodotto compatibile con materiali di confezionamento flessibile/rigido, convenzionale/biodegradabile in grado di garantire il mantenimento delle sue proprietà organolettiche e fisico-chimiche per la shelf-life prefissata. Il ruolo ed il contributo dell'IPCB ha riguardato: la scelta delle strutture gelificanti più idonee attraverso la realizzazione di un tool, mediante stampante 3D; selezione dei materiali commerciali per il confezionamento (primario e secondario) del prodotto Jelly, con prove in laboratorio e su impianto presso la Dolfin, con film biodegradabili e compostabili, metallizzati e non; la valutazione della compatibilità di interfaccia tra il sistema di confezionamento e il prodotto Jelly, attraverso prove di migrazione seguite tramite HPLC. Parte dei risultati ottenuti sono stati oggetto di pubblicazione, in forma congiunta con l'Azienda Dolfin, capofila del progetto: M. Rapisarda, G. Valenti, D.C. Carbone, P. Rizzarelli*, G. Recca, S. La Carta, R. Paradisi, S. Finocchiaro. Strength, fracture and compression properties of gelatins by a new 3D printed tool. Journal of Food Engineering 220 (2018) 38-48. http://dx.doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2017.05.016