Alcuni aspetti storico-economici relativi alle "tecnologie" di produzione della pasta

Queste pagine rappresentano un primo studio motivato dal recente progetto di ricerca bilaterale tra il CERIS CNR di Torino e il CSST CNR di Genova dal titolo: "Evoluzione storica ed economica delle tecnologie destinate all'industria alimentare", firmato di recente (nell'Ottobre del corrente anno 2001) dalle direzioni dei due Organi di ricerca. Alla base del progetto sta la convinzione che la collaborazione fra i due Organi, a carattere multidisciplinare, sia proficua per pervenire a fecondi risultati. L'indagine ha per oggetto la produzione degli alimenti, che è stata per molti secoli un'attività tipicamente artigianale. Con la crescita dei mercati e l'incremento della popolazione urbana, la domanda alimentare è aumentata notevolmente, richiedendo l'inevitabile sviluppo di nuove tecnologie che hanno permesso alle botteghe e in seguito alle manifatture a carattere industriale, di produrre una maggiore quantità di alimenti su vasta scala, a minor costo, di larga accessibilità e migliori prodotti con caratteristiche gustative sempre più uniformi. Si approfondirà dunque nello svolgimento del progetto sotto la prospettiva storica - economica, in previsione della pubblicazione di un libro, i vari aspetti e i meccanismi che hanno determinato lo sviluppo delle tecnologie alimentari, di un Paese, l'Italia, che ha una tradizione consolidata nella produzione della pasta e che oggi risulta il terzo produttore/esportatore mondiale di macchine e tecnologie alimentari, preceduta solo dalla Germania e dagli USA, mentre supera ampiamente i due Stati stranieri per quanto riguarda il comparto delle macchine destinate alla produzione di alimenti tipici mediterranei, quali l'olio, la pasta e le conserve vegetali. Infine, si vuole verificare le relazioni esistenti tra la tradizione storica di produzione e il successo dei costruttori italiani sui mercati internazionali. Da questa breve sintesi storico-economica si possono trarre alcune considerazioni. Anzitutto si può ritenere a grandi linee, che l'Italia, già in epoca medievale, risulta il principale Stato mediterraneo, inteso almeno come ambito geografico, dove nasce, si consuma e soprattutto si sviluppa un'attività manifatturiera e si affina una tecnologia sempre più avanzata nel settore della lavorazione della pasta. Una singolarità produttiva che esercitata da tempo si è tramandata e ancora oggi conferisce all'Italia una supremazia in tale settore. Si sottolineano, dopo un breve cenno storico sul grano e alle nuove colture giunte dal nuovo Mondo, alcune importanti realtà produttive locali, in particolare in Liguria e a Napoli, si accenna all'espressione di "mangiamaccheroni" riservata ai napoletani ed ereditata dai siciliani; alla pasta fresca con l'impiego delle uova introdotto a Bologna; alle multiformi e fantasiose forme di pasta create dalle abili mani delle donne della Valle dei Mulini di Gragnano. Si vuole sottolineare lo sviluppo e un primato raggiunto attraverso non solo un' importante e radicata cultura della pasta, ma dovuto soprattutto ai rapidi cambiamenti tecnici avvenuti all'interno delle botteghe dei pastai, che seppero innovarsi tecnologicamente passando dalla madia e dal matterello ai telai per l'essicazione e ai coltelli e a particolari attrezzi, come ad esempio per la produzione dei maccheroni e che adottarono in sostanza, fra il Cinquecento e il Seicento, un'attrezzatura più moderna e all'avanguardia. Mentre si attuava una modernizzazione del sistema produttivo, con l'uso della gramola a stanga e del torchio a trafila che permetteva una maggiore produzione in tempi ridotti e a basso costo, nel frattempo i pastai si resero indipendenti dai fornai, costituendosi in Corporazioni autonome e sempre più potenti. Ciò permise di tutelare i propri interessi in modo più incisivo, incrementare la produzione della pasta, ridurre i costi, ampliare il mercato e renderla così più accessibile ai ceti più poveri. C'erano dunque, tutte le premesse di un'attività destinata a diventare lucrativa, con una vasta gamma di prodotti, dalle forme bizzarre ai tradizionali vermicelli. Inoltre diversificandosi nella qualità, la pasta coprì le esigenze del palato dei vari ceti sociali e l'utilizzo di semole di grano duro, permise qualità migliori e più nutrienti, anche ad un diverso costo. In sostanza la capacità tecnica di operare, il saper fare acquisito in bottega e trasmesso da lungo tempo, le innovazioni successive dei mezzi di produzione, il dinamismo commerciale e le indubbie capacità imprenditoriali, aprirono la strada allo sviluppo industriale in questo ultimo scorcio di Secolo. Pertanto le aziende del settore, di recente, sono particolarmente attente a richiamare e ad evidenziare, nelle varie forme pubblicitarie, la memoria storica, conservata negli archivi di famiglia, nel sottolineare l'antico anno di fondazione, le loro lontane origini. Così possiamo leggere "Casa fondata nel 1902"; oppure "Antica produzione dal 1886", e ancora altri riferimenti storici. Tali cenni alle radici storiche, pubblicizzate da numerosi pastifici, diventano l'orgoglio della tradizione di famiglia ed efficace base di credibilità per queste aziende, proprio a conduzione familiare. Affermano che i loro prodotti hanno conservato, immutabile, il tradizionale e genuino sapore di un tempo che si tramanda da generazioni. Avere una "storia" alle spalle sembra essere dunque una carta vincente per gli operatori del settore, poiché pare fornire solide e vincenti basi per l'affermazione del successo aziendale e per una ampia diffusione del prodotto Made in Italy, sui mercati internazionali. Dunque, attraverso l'analisi storica della produzione alimentare, riteniamo possibile evidenziare, secondo le più recenti teorie evoluzioniste, la path dipendency di questo settore, indicativamente anche i futuri percorsi delle imprese.