Sviluppo ed ottimizzazione di una metodica per la purificazione degli acidi grassi dell'olio extra vergine di oliva mediante HPLC in reverse phase

Il presente rapporto tecnico descrive lo sviluppo e l'ottimizzazione di una metodica cromatografica per la caratterizzazione e la purificazione degli acidi grassi costituenti l'olio extra vergine di oliva (OEVO), mediante l'utilizzo di un cromatografo liquido ad alta pressione (HPLC). Questo metodo di purificazione è stato messo a punto nell'ambito del progetto che ha come scopo l'identificazione di procedure per la tracciabilità dei prodotti alimentari, in particolare dell'olio extra vergine di oliva. Il mercato e la crescente consapevolezza dei consumatori richiedono sempre più la tracciabilità e l'autenticazione geografica e varietale dell'olio di oliva. Un ottimo metodo di autenticazione utilizza l'analisi degli isotopi stabili direttamente su campioni di OEVO (Iacumin et al., 2009; Camin et al., 2010a, 2010b; Portarena et al., 2014; Chiocchini et al., 2016). Questo tipo di analisi fornisce un valore che rappresenta la media di tutti i componenti isotopicamente eterogenei che compongono il campione analizzato, in cui le proporzioni dei diversi componenti possono variare in funzione dei parametri ambientali e della cultivar impiegata. Analizzare le risposte biochimiche e fisiologiche di diverse cultivar di olivo (Olea europaea L.) in varie condizioni climatiche può essere utile per identificare la zona geografica di produzione degli olii di oliva (Portarena et al., 2015). Ad esempio per quanto riguarda i tempi di maturazione dell'oliva, confrontando le composizioni isotopiche degli OEVO tra varietà con metabolismo differente si possono notare differenze dovute alle condizioni climatiche della zona di produzione. In questo contesto, per la tracciabilità dell'OEVO, risulta più adatto studiare le composizioni isotopiche dei singoli componenti dell'olio, in particolare di quei composti organici quali steroli, alcoli alifatici, glicerolo, acidi grassi, n-alcani, direttamente collegati a fattori ambientali o sensibili a particolari stadi biosintetici. Ad oggi non sono ancora stati pubblicati studi sui rapporti isotopici del carbonio (?13C) di particolari classi di componenti dell'olio d'oliva come ad esempio gli acidi grassi. Lo studio del rapporto isotopico (13C/12C) degli acidi grassi durante la maturazione della drupa potrebbe rappresentare un ottimo sistema per creare un protocollo di tracciabilità e identificazione della zona di produzione. Il presente lavoro nasce quindi dalla necessità di separare e purificare gli acidi grassi presenti nei vari stadi di maturazione dell'oliva. Tale purificazione risulta necessaria per le successive analisi di determinazione del rapporto isotopico (13C/12C) degli acidi grassi mediante analisi IRMS (isotope-ratio mass spectrometry).