Caratterizzazione e identificazione molecolare di batteri sporigeni coinvolti nell'alterazione "pane filante" e controllo delle contaminazioni microbiche

Lo studio ha avuto lo scopo di caratterizzare i batteri sporigeni isolati prevalentemente da semole rimacinate di grano duro provenienti da diverse zone della Puglia e in misura minore da altre materie prime e da pane. Gli isolati sono stati caratterizzati e identificati mediante tecnica di biotipizzazione rep-PCR associata ad elettroforesi microfluidica, al fine di fornire una indicazione sulla diffusione delle principali specie batteriche responsabili dell'alterazione "pane filante". E' stato inoltre sviluppato un bioconservante ottenuto dalla crescita di un ceppo di Lactobacillus brevis in un substrato a base di farina. Il prodotto ha mostrato la sua efficacia nel pane contro Bacillus amyloliquefaciens e parzialmente contro Aspergillus niger.