Applicazione di bioconservante ottenuto da fermentazione di batteri lattici in produzioni panarie per il miglioramento della qualità dei prodotti

Questo lavoro di tesi ha avuto l'obiettivo di valutare l'effetto del congelamento sull'efficacia di un bioconservante ottenuto dalla fermentazione di un ceppo selezionato di Lactobacillus brevis. In particolare, è stata valutata la sopravvivenza del batterio lattico dopo congelamento del bioconservante, e l'efficacia di quest'ultimo nel ridurre l'alterazione del "pane filante" causata da spore di Bacillus amyloliquefaciens e nel migliorare la qualità del prodotto finito. Lo studio è stato quindi finalizzato ad ottenere informazioni circa l'applicabilità industriale del bioconservante congelato ogni qualvolta fosse necessario, senza dover ricorrere alla sua produzione ad ogni ciclo di panificazione.