Identificazione di marcatori di specie mediante spettrometria di massa MALDI-TOF per la rivelazione dell'adulterazione di sfarinati di T. durum Desf.

Il frumento è tra i cereali alla base dell'alimentazione mondiale e la farina rappresenta il primo prodotto che se ne ricava. La specie Triticum durum Desf. (tetraploide, AABB) viene utilizzata per ottenere la semola di grano duro, impiegata nella produzione della pasta. La farina ottenuta dalla specie Triticum aestivum L. (esaploide, AABBDD) viene invece utilizzata per la produzione di pane, biscotti e di altri prodotti lievitati. Tra le frodi alimentari a carico delle farine vi è l'impiego della farina di grano tenero, prodotto di valore economico inferiore rispetto alla semola di grano duro, per la produzione della pasta. La produzione e la vendita delle farine e della pasta è attualmente regolamentata dalla legislazione italiana (DPR n.187/2001). Nella produzione della pasta è ammesso l'utilizzo di farine di grano tenero fino al 3%. Tale limite ha suscitato l'esigenza di disporre di metodiche rapide ed affidabili per discriminare le farine di grano duro da quelle di grano tenero. Tale esigenza è in pieno accordo con la crescente richiesta, da parte dei consumatori, di informazioni accurate riguardanti l'origine, l'autenticità e la qualità dei prodotti presenti sul mercato. Nell'ultimo decennio, la proteomica ed il "profiling" molecolare hanno trovato un impiego sempre maggiore nel settore della qualità, genuinità e tracciabilità dei prodotti tipici. Le attuali strategie di "profiling" molecolare sfruttano le potenzialità della spettrometria di massa di poter monitorare segnali ionici relativi a peptidi e/o proteine che siano peculiari e distintivi di determinate matrici alimentari, al fine di ottenere "impronte molecolari" delle matrici stesse. Il presente lavoro ha come obiettivo la messa a punto di una metodica innovativa, basata sulla spettrometria di massa LC-ESI/QTOF e MALDI-TOF, per la certificazione delle farine e delle semole. A tal fine, è stata ottimizzata l'estrazione selettiva delle puroindoline, proteine codificate dal genoma D del grano e pertanto presenti nella specie Triticum aestivum ed assenti nella specie Triticum durum. L'analisi dei digeriti triptici degli estratti ottenuti dalle farine ha portato all'individuazione di tre potenziali marcatori peptidici. Il monitoraggio di tali peptidi "proteotipici", identificativi della specie di provenienza delle farine, consente un rapido screening finalizzato alla tracciabilità della materia prima, nonché alla rivelazione di frodi a carico della stessa.