La ricerca ha l'obiettivo di sperimentare e diffondere metodi e tecnologie innovative alternativi all'impiego del sodio metabisolfito per contrastare l'annerimento o "melanosi" in crostacei decapodi delle specie gambero rosa (Parapenaeus longirostris), gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) e scampo (Nephrops norvegicus). L'uso dei bisolfiti, infatti, determina nell'uomo severi effetti di ipersensibilità e una sostanziale alterazione delle qualità organolettiche del prodotto. Inoltre, il residuo di questo additivo sintetico nei crostacei decapodi risulta generalmente maggiore rispetto alle quantità ammesse dalla Direttiva Comunitaria 95/2/CE. Aspetti questi, che trovano ulteriore sostegno nella politica comune della pesca, la quale si propone di stimolare l'ottimizzazione delle linee di produzione e trasformazione dei prodotti ittici, al fine di assicurare produzioni di alta qualità, igienicità e con un elevato valore aggiunto. Alla ricerca di metodi alternativi all'impiego del sodio metabisolfito nella conservazione di crostacei seguirà una fase di adattamento della tecnologia alle specifiche caratteristiche dei motopesca a strascico d'altura. Un'attenta valutazione dei risultati ottenuti dalle analisi microbiologiche, chimico-fisiche e sensoriali dei campioni prelevati attraverso un'apposita campagna di pesca sperimentale permetterà di elaborazione un "protocollo operativo" per l'utilizzo della nuova tecnologia su scala industriale. L'introduzione della nuova tecnologia di conservazione determinerà a favore degli imprenditori pionieri un sensibile e immediato vantaggio competitivo, associato ad un maggiore livello di profitti. Nel lungo periodo, il beneficio prevalente sarà imputabile ai consumatori, i quali godranno di una migliore qualità generale e di una maggiore sicurezza nel consumo dei gamberi e degli scampi. Un miglioramento questo che potrà generare un'espansione del mercato, con conseguenti benefici per le imprese dell'intera filiera.
Tecnologie innovative di conservazione del gambero rosa (Parapenaeus longirostris), del gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) e dello scampo (Nephrops norvegicus).
Gioacchino Bono
2005
Abstract
La ricerca ha l'obiettivo di sperimentare e diffondere metodi e tecnologie innovative alternativi all'impiego del sodio metabisolfito per contrastare l'annerimento o "melanosi" in crostacei decapodi delle specie gambero rosa (Parapenaeus longirostris), gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) e scampo (Nephrops norvegicus). L'uso dei bisolfiti, infatti, determina nell'uomo severi effetti di ipersensibilità e una sostanziale alterazione delle qualità organolettiche del prodotto. Inoltre, il residuo di questo additivo sintetico nei crostacei decapodi risulta generalmente maggiore rispetto alle quantità ammesse dalla Direttiva Comunitaria 95/2/CE. Aspetti questi, che trovano ulteriore sostegno nella politica comune della pesca, la quale si propone di stimolare l'ottimizzazione delle linee di produzione e trasformazione dei prodotti ittici, al fine di assicurare produzioni di alta qualità, igienicità e con un elevato valore aggiunto. Alla ricerca di metodi alternativi all'impiego del sodio metabisolfito nella conservazione di crostacei seguirà una fase di adattamento della tecnologia alle specifiche caratteristiche dei motopesca a strascico d'altura. Un'attenta valutazione dei risultati ottenuti dalle analisi microbiologiche, chimico-fisiche e sensoriali dei campioni prelevati attraverso un'apposita campagna di pesca sperimentale permetterà di elaborazione un "protocollo operativo" per l'utilizzo della nuova tecnologia su scala industriale. L'introduzione della nuova tecnologia di conservazione determinerà a favore degli imprenditori pionieri un sensibile e immediato vantaggio competitivo, associato ad un maggiore livello di profitti. Nel lungo periodo, il beneficio prevalente sarà imputabile ai consumatori, i quali godranno di una migliore qualità generale e di una maggiore sicurezza nel consumo dei gamberi e degli scampi. Un miglioramento questo che potrà generare un'espansione del mercato, con conseguenti benefici per le imprese dell'intera filiera.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
