Attività fitasica di alcuni biotipi di Saccharomyces spp. isolati da differenti fonti alimentari

The phytate content of whole grain products influences mineral enteric absorption causing severe deficiency. Lowering the phytate levels during fermentation of bakery leavened products could contribute to the improvement of their quality. The aim of this paper was to assess the phytase and phosphatase activities of sixteen Saccharomyces strains isolated from different food sources. Interestingly, the two sourdough-borne strains Saccharomyces exiguus LC1 and S. cerevisiae LC3 developed 23.0 and 21.9 U/ml of total phosphatase activity and 3.9 and 5.1 U/ml of phytase activity, respectively. However, LC1 filtrates express the highest phytase activity (4.1 U/ml). Cellular protein extracts from LC1 and LC3 were processed with DEAE-C and gel filtration chromatography. Putative acid phosphohyidrolase genes were also detected by PCR only in LC3 strain.

La presenza dei fitati nelle farine integrali e nei relativi prodotti lievitati da forno limita la biodisponibilità e l'assimilazione di sali minerali. La possibilità di ridurre la concentrazione dei fitati durante i processi di fermentazione può contribuire al miglioramento della qualità del prodotto finito. Scopo di questo lavoro è stato determinare l'attività fitasica e fosfatasica di 16 ceppi di Saccharomyces spp., isolati da diversi alimenti. In particolare, i ceppi Saccharomyces exiguus LC1 e S. cerevisiae LC3, isolati da impasti acidi, hanno prodotto rispettivamente 23,0 e 21,9 U/ml di attività fosfatasica totale e 3,9 e 5,1 U/ml di attività fitasica cellulare. La fitasi extracellulare di LC1 è stata la più elevata (4,1 U/ml). Gli estratti proteici citoplasmatici di LC1 e LC3 sono stati purificati e saggiati. Inoltre, sono stati avviati studi per l'individuazione dei geni coinvolti nell'espressione di fosfoidrolasi acide LC1 e LC3.