Qualità degli alimenti, gestione degli animali e tecnologia di caseificazione: esempio di filiera produttiva di alcuni formaggi DOP tipici piemontesi in zona montana

Gli obiettivi che si intende perseguire sono i seguenti: a) analisi e studio delle realtà zootecniche di filiera in ambiente montano in tre areali piemontesi differenti: Valle Elvo, Valle Po e Valle Gesso; b) identificazione, dove possibile, di aziende di pianura conferenti ai singoli caseifici da utilizzare come elemento di controllo e confronto con le realtà più tradizionali di montagna; c) analisi dei sistemi foraggeri adottati nelle aziende in relazione alle caratteristiche, alla gestione e alle esigenze aziendali; d) valutazione della qualità dei foraggi locali impiegati nell'alimentazione delle vacche da latte; valutazione della possibilità di miglioramento delle risorse foraggere al fine di creare un legame più stabile con il territorio di origine; e) analisi chimica qualitativa del latte prodotto nelle singole aziende in base alle diverse razioni adottate con diversa percentuale e tipologia di foraggi (verdi e conservati); f) analisi chimica e sensoriale dei formaggi prodotti a partire dalle caseificazioni separate al fine di evidenziare i legami qualitativi con le razioni e i foraggi utilizzati; g) analisi microbiologica del latte e dei formaggi e identificazione di eventuali agenti di difetti fermentativi; h) definizione dei caratteri sensoriali dei due formaggi DOP e predisposizione delle schede di valutazione; i) studio di fattibilità di uno schema di "percorso di tracci abilità di filiera" applicabile ad altre realtà produttive montane.