Tecnologie a sostegno della qualità del pescato e della sostenibilità delle attività di pesca

Gli sforzi fin ora fatti per rendere sostenibili le attività di pesca praticate nel Mediterraneo non hanno fornito i risultati desiderati. La via suggerita dai biologi, orientata a contenere lo sforzo di pesca, si è infranta contro le posizioni assunte dai pescatori fondate sull'illusione di potere costruire una duratura ricchezza basata sull'incremento indefinito delle catture. In questo contesto, una via non ancora percorsa per ridurre il prelievo delle risorse senza intaccare i profitti di coloro che vivono di pesca, potrebbe essere quella di spostare l'attenzione dei pescatori su modelli organizzativi basati sulla massimizzazione del valore del pescato. Come? Introducendo processi di lavorazione e conservazione a bordo del pescato che, da un lato, aumentino la qualità e la sicurezza del prodotto, dall'altro determinino una riduzione dello sforzo di pesca. Questo nuovo approccio alle problematiche della gestione delle risorse pescabili è alla base di un progetto di ricerca il cui obiettivo è quello di eliminare l'uso dei conservanti chimici largamente impiegati per prevenire l'annerimento (melanosi) dei crostacei pregiati profondi. In alternativa all'attuale ricorso ai solfiti, dunque, il progetto esamina l'effetto combinato delle tecnologie di confezionamento in atmosfera modificata e del congelamento sulla shelf-life del gambero rosa, del gambero rosso e dello scampo. Così, direttamente a bordo di un motopesca d'altura, diversi campioni di tutte e tre le specie sono stati confezionati secondo differenti protocolli che prevedevano l'utilizzazione di miscele di gas a diversa composizione di azoto (N2) e di anidride carbonica (CO2). Successivamente, tutti i campioni sono stati congelati a -20°C e sottoposti a controllo chimico, fisico e organolettico per un periodo complessivo di una anno. I risultati delle analisi chimiche (TVB and TBARS) e le valutazioni sensoriali (colore, odore, sapore) hanno mostrato che le tecnologie di confezionamento in atmosfera modificata, combinate con le basse temperature di stoccaggio, possono essere raccomandate per estendere la shelf-life dei crostacei senza la necessità di fare ricorso agli additivi di natura chimica.