IL MERCATO DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA PER LA TROTICOLTURA REGIONALE

The study, carried out by the Cnr in the framework of the Iridea project, explored the market offered by the public school canteen system, to the production of trout farmed in the Friuli Venezia Giulia (FVG) region. The analysis investigated the demand of the Friulian region and that of the city of Rome, which is considered as a model in the public catering sector. The objectives of the research were the analysis of the existing and the potential demand of fresh, local and high quality trout products, the assessment of the technical feasibility of the supply chain, the evaluation of children' liking, and the promotion of the initiative in the public school canteen system. A mixed research methodology, including quantitative and qualitative approaches and techniques, allowed to demonstrate that the majority of the Friulian municipalities is in favour of the introduction of fresh trout products coming from the FVG farms in the school menu. There are several criticalities, but the fish supply chain is feasible at the logistic, technical, organizational, and economic levels. Children like the trout recipes, even more if they are encouraged to eat them through an educational program. The Friulan farmed trout is an excellent product for public school catering and it is able to supply both the regional market and farther national canteens. For the trout farming sector there is an opportunity to enlarge and diversify the market, but this possibility should be supported by specific actions of promotion carried out by producers and policy makers.

L'indagine condotta dal Cnr nell'ambito del progetto Iridea ha esplorato il mercato offerto alla troticoltura friulana da parte della refezione scolastica in Friuli Venezia Giulia (FVG) e nella città di Roma che è considerata un modello nel settore. Gli obiettivi della ricerca sono stati l'analisi della domanda attuale e potenziale di trota nelle mense scolastiche regionali, la valutazione della fattibilità della filiera allevamento-mensa, la misurazione del gradimento da parte dei bambini e la divulgazione dell'iniziativa nell'ambito della ristorazione scolastica. Una metodologia di indagine mista, quantitativa e qualitativa, ha permesso di verificare che buona parte dei Comuni della regione è favorevole a introdurre trota fresca proveniente dagli allevamenti del FVG nei menù scolastici, che pur essendoci varie criticità, la filiera è fattibile dal punto di vista tecnico-organizzativo, logistico ed economico e che i bambini gradiscono questo alimento, ancor più se sostenuti da un'adeguata attività di educazione. La trota di allevamento friulana rappresenta un ottimo prodotto per la ristorazione collettiva scolastica ed è capace non solo di alimentare filiere corte regionali, ma anche di arrivare fresca sulle mense nazionali. La ristorazione offre all'allevamento l'opportunità di ampliare e diversificare il mercato a patto che questa possibilità sia adeguatamente sostenuta da azioni di promozione da parte dei produttori e di indirizzo da parte dei decisori pubblici.