Patate in fette della cv Ditta sono state sottoposte a differenti trattamenti anti-imbrunimento: dipping in acido citrico (2%), blanching in acqua a 70°C, trattamento in tunnel a vapore, immersione in acqua (controllo). Le fette sono state in seguito confezionate con film plastico sia in atmosfera normale che sottovuoto e analizzate dopo 0, 7 e 15 giorni di conservazione a 5°C. Il tipo di trattamento ha influenzato la consistenza delle fette, che è risultata inferiore nelle tesi "blanching" e "vapore" rispetto al controllo e al "dipping". Il "blanching" ha causato un decremento del contenuto in solidi solubili ma ha avuto un effetto positivo sulla luminosità (L*) e sul parametro a* del colore (minore imbrunimento). Il confezionamento sottovuoto ha avuto un effetto negativo sulla consistenza mentre non ha avuto alcuna influenza sugli altri parametri analizzati
Influenza di trattamenti anti-imbrunimento e del tipo di confezionamento sulle caratteristiche qualitative di patate di IV gamma.
A Ierna;
2013
Abstract
Patate in fette della cv Ditta sono state sottoposte a differenti trattamenti anti-imbrunimento: dipping in acido citrico (2%), blanching in acqua a 70°C, trattamento in tunnel a vapore, immersione in acqua (controllo). Le fette sono state in seguito confezionate con film plastico sia in atmosfera normale che sottovuoto e analizzate dopo 0, 7 e 15 giorni di conservazione a 5°C. Il tipo di trattamento ha influenzato la consistenza delle fette, che è risultata inferiore nelle tesi "blanching" e "vapore" rispetto al controllo e al "dipping". Il "blanching" ha causato un decremento del contenuto in solidi solubili ma ha avuto un effetto positivo sulla luminosità (L*) e sul parametro a* del colore (minore imbrunimento). Il confezionamento sottovuoto ha avuto un effetto negativo sulla consistenza mentre non ha avuto alcuna influenza sugli altri parametri analizzatiI documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
