Qualità nutrizionale e tracciabilità del latte e del formaggio ovino: confronto fra tre tipologie aziendali

Esiste un notevole interesse per lo studio dei sistemi di alimentazione dei ruminanti, in grado di aumentare la concentrazione dei composti bioattivi nel latte e nei derivati, con lo scopo di meglio preservare la salute del consumatore. L'utilizzo del pascolo è considerato una strategia alimentare efficace per migliorare la qualità nutrizionale e salutistica dei prodotti lattiero-caseari in particolare negli ovini (1, 2). I terpeni, presenti nelle essenze foraggiere del pascolo, trasferiti direttamente al latte e derivati, sono promettenti "biomarkers" per l'identificazione geografica e la tracciabilità del prodotto (3). Gli obiettivi della presente indagine sono stati i) confrontare l'effetto di tre tipologie aziendali sulle qualità nutrizionali del latte ovino e del formaggio "Pecorino di Osilo", ii) verificare la possibilità di "tracciare" la filiera di produzione, attraverso l'individuazione di bio-markers. Sono state coinvolte tre aziende (A, B e C) situate nel Nord Ovest della Sardegna, rappresentative di tre sistemi di alimentazione diffusi nell'isola, a differente livello di input extra-aziendali: Azienda A (low input): alimentazione del gregge basata quasi esclusivamente sul pascolo naturale; Azienda B (mid input): alimentazione del gregge basata su pascoli migliorati e integrazione con concentrati e fieno; Azienda C (high input): alimentazione costituita da unifeed (insilato di mais, fieno e concentrati) e pascolamento di erbai per poche ore al giorno. In tre occasioni durante l'arco della lattazione (marzo, maggio e giugno 2013), è stato monitorato il regime alimentare degli animali e sono stati prelevati campioni di alimenti zootecnici. Nelle stesse occasioni (24 ore dopo) sono stati effettuati i campionamenti del latte di massa destinato alle caseificazioni. Il latte prodotto nelle giornate sperimentali è stato caseificato in un mini-caseificio secondo la tecnologia del "Pecorino di Osilo", e i differenti lotti di formaggio sono stati stagionati in un unico locale, al fine di standardizzare l'intero processo produttivo. Infine, sono stati campionati i formaggi a 24 ore e 2 mesi di stagionatura. Sui campioni di latte e formaggio sono stati determinati: umidità, grasso, proteine, NaCl, acidi grassi, e composti aromatico volatili.Il contenuto in grasso e proteine del latte prodotto dalle tre aziende si differenzia fortemente in funzione del sistema di alimentazione praticato. L'azienda C (high input) è caratterizzata da maggiori produzioni giornaliere di latte (2.0 l/capo), che porta all'ottenimento di un latte con un contenuto di materia grassa e di proteine mediamente inferiore rispetto al latte prodotto nell'azienda A che pratica un allevamento di tipo estensivo. Nonostante questo, il formaggio prodotto con il latte dell'azienda C ha un contenuto di grasso più elevato rispetto agli altri formaggi, in particolare nei mesi di marzo e maggio conseguentemente al fatto che il latte di partenza è caratterizzato da un valore di rapporto grasso/proteina più alto rispetto al latte prodotto dalle altre aziende. E' noto infatti che il contenuto di grasso nel formaggio è generalmente proporzionale al rapporto grasso/proteina del latte di partenza. Il latte ed il formaggio prodotti dall'azienda a maggior livello di input (C) sono caratterizzati, in generale, da un minore contenuto di acido vaccenico (C18:1 11t) e dell'isomero C18:2 9c 11t (acido rumenico, Tabella 1). Il contenuto più elevato di questi acidi grassi si è riscontrato invece nei prodotti provenienti dall'azienda A (estensiva), tranne che nel mese di maggio in cui la concentrazione più alta si registra nell'azienda B (semi-estensiva). L'acido rumenico ha una notevole importanza dal punto di vista salutistico grazie alla sua potenziale attività anticancerogena, antiaterogenica, immuno-modulatrice ed antidiabetica (4 e 5). Il maggior contenuto di acido vaccenico e rumenico, nei prodotti dell'azienda A, è legato quindi ad un probabile maggior contributo dell'erba nella dieta delle pecore di questa azienda (1, 2). Indipendentemente dal sistema di alimentazione, la concentrazione di acido vaccenico e rumenico nei prodotti analizzati diminuisce con la stagione a causa dello scadimento qualitativo dell'erba in termini di concentrazione di acidi grassi precursori (acido linoleico e linolenico) (2). La concentrazione di C18:2 11t 15c (Tabella 1), metabolita del processo di bioidrogenazione ruminale dell'acido linolenico, è considerata un indice del consumo di erba nel regime alimentare del ruminante ed è, come atteso, più elevata nell'azienda A. Il rapporto fra gli acidi grassi polinsaturi PUFA ?6 e ?3 è considerato un indice del rischio di gravi patologie quali cancro e malattie cardiovascolari (6), le raccomandazioni nutrizionali suggeriscono di aumentare il livello di ?3 nella dieta preferendo alimenti con un rapporto ?6/?3 < 4 (7). Il latte ed i formaggi analizzati sono caratterizzati tutti da un rapporto ?6/?3 inferiore al valore raccomandato, ed il profilo migliore è quello dei prodotti dell'azienda A. I prodotti dell'azienda A si differenziano dagli altri anche per il maggior numero ed il maggior contenuto in terpeni, in particolare nel mese di giugno (Tabella 1). Fra i composti terpenici identificati ben 9 derivano dal pascolo contro 5 dell'azienda B e 0 per C. Poiché vengono trasferiti direttamente dall'erba al latte e al formaggio, i terpeni si confermano promettenti biomarkers per la tracciabilità alimentare del prodotto (8). Alcuni composti terpenici sono inoltre caratterizzati da attività antibiotica (9). L' alimentazione al pascolo degli ovini si conferma quindi una tecnica efficace per migliorare le caratteristiche nutrizionali e funzionali del latte e del formaggio ma anche per differenziare tali prodotti ad alto valore aggiunto, dai prodotti standard presenti nel mercato.