Sintesi delle attività inerenti gli OR6 e OR7 OR6 L'OR6 si propone di soddisfare a necessità di valutare i vantaggi e gli svantaggi della pratica del coinoculo lieviti Saccharomyces/lieviti-non-Saccharomyces/batterio malolattico, allo scopo di individuare tutti i parametri ottimali per rendere questa pratica fruibile da parte dell'azienda Partner. L'attività è stata organizzata allo scopo di implementare un protocollo di coinoculo di batteri malolattici (Oenococcus oeni) e lieviti enologici (S. cerevisiae) l'inoculo contemporaneo di un ceppo di lievito non-Saccharomyces. In dettaglio, a prova di vinificazione su scala pilota ha visto l'utilizzo dei ceppi di lieviti non-Saccharomyces, Saccharomyces e dei ceppi di batteri malolattici isolati e caratterizzati dal Partner UNIFG nell'ambito degli OR 2, 3 4 e 5. Sulla base dei risultati ottenuti nelle sperimentazioni condotte nell'ambito dei suddetti OR sono ottimizzate le due seguenti formulazioni ciascuna consistente in un ceppi di non-Saccharomyces, Saccharomyces e batterio malo lattico: Form1: ceppo E4 (S. cerevisiae), ceppo Uvarum (non-Saccharomyces), ceppo ON6 (Oenococcus oeni); Form 2, ceppo I6 (S. cerevisiae), ceppo Uvarum (non-Saccharomyces), ceppo ON12 (Oenococcus oeni). Sulla base delle indicazioni ottenute dall'analisi di laboratorio (OR 2-5), le Form1 e Form2 sono state rispettivamente utilizzate come colture starter per inoculare rispettivamente due fermentazioni in scala pilota (100L mosto), di mosto fiore (privo di bucce e raspi). L'attività ha previsto lo svolgimento delle seguenti varie fasi: ?Produzione della biomassa dei lievito per l'inoculo ?Produzione di biomassa dei batteri lattici per l'inoculo ?Monitoraggio della fermentazione ?Studio della dominanza ?Analisi chimiche e aromatiche sui vini ottenuti OR7 L'obiettivo principale dell'intervento è quello di potenziare le procedure di vinificazione della azienda ospitante attraverso il trasferimento di procedure e tecnologie innovative. Di conseguenza, le qualità autentiche dei vini pugliesi verranno valorizzate, sfruttando la componente microbica, evitando gli inconvenienti sia tecnologici sia qualitativi che possono comportare i processi fermentativi non controllati. Per queste ragioni, nell'ambito di questo Progetto di ricerca, il processo sul quale si andrà a intervenire è quello di vinificazione in rosso ed, in particolare: a) il passaggio relativo alla FML, introducendo la tecnica del coinoculo batteri/lieviti al posto dell'inoculo tradizionale dei batteri al termine della FA. b) il passaggio relativo alla FA, introducendo l'utilizzo di lieviti vinari autoctoni di specie non-Saccharomyces in combinazione con i lieviti starter della specie S. cerevisiae sinora comunemente usati dalle Aziende vinicole; L'utilizzo del coinoculo per la gestione della FML potrà avere un'influenza positiva in termini di ricadute economiche sull'azienda, non solo per quanto riguarda le tempistiche ridotte (vini commercializzabili in breve tempo), ma anche per la positiva influenza sul quadro organolettico globale, la stabilizzazione della componente polifenolica e l'ottenimento di maggiore armonia e morbidezza in bocca e la prevenzione dello sviluppo di microrganismi contaminanti e i rischi collegati alla produzione di amine biogene, composti che causano problemi organolettici e sanitari. Per quanto riguarda l'utilizzo di starter misti di lieviti, dal punto di vista tecnico e di qualità, l'utilizzo di lieviti appartenenti a più specie, soprattutto se autoctoni, anziché i soli starter commerciali, dà il vantaggio di legare il prodotto vino al proprio territorio, esaltando le peculiarità organolettiche specifiche di un vino tipico.
Autochthonous2Autochthonous: risorse microbiologiche per vini in purezza da vitigni autoctoni (e per produzioni biologiche)
Francesco Grieco;Giovanni Mita
2014
Abstract
Sintesi delle attività inerenti gli OR6 e OR7 OR6 L'OR6 si propone di soddisfare a necessità di valutare i vantaggi e gli svantaggi della pratica del coinoculo lieviti Saccharomyces/lieviti-non-Saccharomyces/batterio malolattico, allo scopo di individuare tutti i parametri ottimali per rendere questa pratica fruibile da parte dell'azienda Partner. L'attività è stata organizzata allo scopo di implementare un protocollo di coinoculo di batteri malolattici (Oenococcus oeni) e lieviti enologici (S. cerevisiae) l'inoculo contemporaneo di un ceppo di lievito non-Saccharomyces. In dettaglio, a prova di vinificazione su scala pilota ha visto l'utilizzo dei ceppi di lieviti non-Saccharomyces, Saccharomyces e dei ceppi di batteri malolattici isolati e caratterizzati dal Partner UNIFG nell'ambito degli OR 2, 3 4 e 5. Sulla base dei risultati ottenuti nelle sperimentazioni condotte nell'ambito dei suddetti OR sono ottimizzate le due seguenti formulazioni ciascuna consistente in un ceppi di non-Saccharomyces, Saccharomyces e batterio malo lattico: Form1: ceppo E4 (S. cerevisiae), ceppo Uvarum (non-Saccharomyces), ceppo ON6 (Oenococcus oeni); Form 2, ceppo I6 (S. cerevisiae), ceppo Uvarum (non-Saccharomyces), ceppo ON12 (Oenococcus oeni). Sulla base delle indicazioni ottenute dall'analisi di laboratorio (OR 2-5), le Form1 e Form2 sono state rispettivamente utilizzate come colture starter per inoculare rispettivamente due fermentazioni in scala pilota (100L mosto), di mosto fiore (privo di bucce e raspi). L'attività ha previsto lo svolgimento delle seguenti varie fasi: ?Produzione della biomassa dei lievito per l'inoculo ?Produzione di biomassa dei batteri lattici per l'inoculo ?Monitoraggio della fermentazione ?Studio della dominanza ?Analisi chimiche e aromatiche sui vini ottenuti OR7 L'obiettivo principale dell'intervento è quello di potenziare le procedure di vinificazione della azienda ospitante attraverso il trasferimento di procedure e tecnologie innovative. Di conseguenza, le qualità autentiche dei vini pugliesi verranno valorizzate, sfruttando la componente microbica, evitando gli inconvenienti sia tecnologici sia qualitativi che possono comportare i processi fermentativi non controllati. Per queste ragioni, nell'ambito di questo Progetto di ricerca, il processo sul quale si andrà a intervenire è quello di vinificazione in rosso ed, in particolare: a) il passaggio relativo alla FML, introducendo la tecnica del coinoculo batteri/lieviti al posto dell'inoculo tradizionale dei batteri al termine della FA. b) il passaggio relativo alla FA, introducendo l'utilizzo di lieviti vinari autoctoni di specie non-Saccharomyces in combinazione con i lieviti starter della specie S. cerevisiae sinora comunemente usati dalle Aziende vinicole; L'utilizzo del coinoculo per la gestione della FML potrà avere un'influenza positiva in termini di ricadute economiche sull'azienda, non solo per quanto riguarda le tempistiche ridotte (vini commercializzabili in breve tempo), ma anche per la positiva influenza sul quadro organolettico globale, la stabilizzazione della componente polifenolica e l'ottenimento di maggiore armonia e morbidezza in bocca e la prevenzione dello sviluppo di microrganismi contaminanti e i rischi collegati alla produzione di amine biogene, composti che causano problemi organolettici e sanitari. Per quanto riguarda l'utilizzo di starter misti di lieviti, dal punto di vista tecnico e di qualità, l'utilizzo di lieviti appartenenti a più specie, soprattutto se autoctoni, anziché i soli starter commerciali, dà il vantaggio di legare il prodotto vino al proprio territorio, esaltando le peculiarità organolettiche specifiche di un vino tipico.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
