Il cuore di carciofo è ricco di fenoli, che causano imbrunimento nei tessuti durante la lavorazione industriale per l'ottenimento di prodotti IV gamma. A tal fine è utilizzato il bisolfito di sodio. In questo lavoro è stato monitorato il processo di imbrunimento in cuori di carciofo conservati in IV gamma utilizzando molecole GRAS (Generally Recognized As Safe), in sostituzione del bisolfito di sodio. I cuori di due genotipi di carciofo, 'Violetto di Provenza' e 'Apollo', sono stati sottoposti a idrocooling e disinfezione; è seguita una seconda immersione in una soluzione di acido ascorbico/citrico (2,5%-5% v/v) a temperatura ambiente per 30 minuti. I cuori venivano conservati in buste IV gamma (3 per busta) e posti in celle frigorifere a 4±1°C per 24 giorni. Alla raccolta e ogni quattro giorni, è stato monitorato il calo in peso, il processo di respirazione e il colore del cuore sulla superficie di taglio (Minolta CR-400). Tutti i dati sono stati posti a confronto con un testimone conservato senza trattamento. Il trattamento GRAS ha influenzato il processo di respirazione e la perdita di peso principalmente in 'Apollo'; i valori di L* sono risultati più elevati nel 'Violetto di Provenza' durante tutto periodo di conservazione.
Utilizzo di sostanze GRAS per ridurre i fenomeni di imbrunimento in cuori di carciofo
Raccuia SA
2015
Abstract
Il cuore di carciofo è ricco di fenoli, che causano imbrunimento nei tessuti durante la lavorazione industriale per l'ottenimento di prodotti IV gamma. A tal fine è utilizzato il bisolfito di sodio. In questo lavoro è stato monitorato il processo di imbrunimento in cuori di carciofo conservati in IV gamma utilizzando molecole GRAS (Generally Recognized As Safe), in sostituzione del bisolfito di sodio. I cuori di due genotipi di carciofo, 'Violetto di Provenza' e 'Apollo', sono stati sottoposti a idrocooling e disinfezione; è seguita una seconda immersione in una soluzione di acido ascorbico/citrico (2,5%-5% v/v) a temperatura ambiente per 30 minuti. I cuori venivano conservati in buste IV gamma (3 per busta) e posti in celle frigorifere a 4±1°C per 24 giorni. Alla raccolta e ogni quattro giorni, è stato monitorato il calo in peso, il processo di respirazione e il colore del cuore sulla superficie di taglio (Minolta CR-400). Tutti i dati sono stati posti a confronto con un testimone conservato senza trattamento. Il trattamento GRAS ha influenzato il processo di respirazione e la perdita di peso principalmente in 'Apollo'; i valori di L* sono risultati più elevati nel 'Violetto di Provenza' durante tutto periodo di conservazione.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
