Studi NMR sull'aceto balsamico tradizionale di Modena

Proton and carbon nuclear magnetic resonance spectroscopy was applied to the analysis of Balsamic and Traditional Balsamic vinegar of Modena samples (ABM and ABTM, respectively). Homo- and hetero-nuclear multidimensional high field NMR spectroscopy (11.7 Tesla) allowed the characterization of ABM and ABTM main metabolite. The combination of NMR data and multivariate statistical analysis(PCA) allowed both ageing and quality determination. Furthermore, comparison among different balsamic vinegars has been performed.

In questo lavoro sono presentati studi di risonanza magnetica nucleare (NMR) sia di protone (1H) che di carbonio (13C) su campioni di Aceto Balsamico (ABM) e Balsamico Tradizionale di Modena(ABTM). Mediante l'utilizzo di tecniche NMR ad alto campo (11,7 Tesla) sia omoche etero-nucleari multidimensionali, si riesce ad ottenere una caratterizzazione dei principali metaboliti contenuti nei campioni di ABM e ABTM. Utilizzando i dati ottenuti dall'analisi NMR con metodi di analisi statistica multivariata (PCA) è possibile ottenere sia una discriminazione dei campioni sulla base della loro qualità che del loro invecchiamento. Vengono inoltre confrontati i dati relativi ad ABM, ABTM di vario invecchiamento e campioni di aceto balsamico non invecchiati. L'utilizzo combinato di NMR e PCA si propone quindi come valido metodo per la caratterizzazione degli aceti balsamici.