Caratterizzazione della qualità dello zafferano mediante NMR e metodi chemiometrici

Lo zafferano è il prodotto ottenuto dall'essiccazione degli stigmi dei fiori di Crocus sativus L. La raccolta manuale e la limitata produzione lo rende la spezia più costosa al mondo. Il principale produttore mondiale è l'Iran seguito dall'India in Asia, mentre in Europa ed in Africa i principali produttori sono rispettivamente Grecia, Spagna, Italia e Marocco. Apprezzato per gli effetti benefici sulla salute, lo zafferano è ampiamente impiegato nell'industria alimentare. Responsabili del tipico colore, sapore amaricante ed aroma sono dei metaboliti secondari e rispettivamente crocine, picrocrocina e safranale. La quantificazione di questi metaboliti mediante analisi spettrofotometrica viene attualmente impiegata insieme ad altri parametri chimico-fisici, in accordo alla normativa ISO 3632-1, per la definizione della qualità, e conseguentemente del valore commerciale dello zafferano. In questo lavoro, la tecnica NMR viene utilizzata per caratterizzare il contenuto metabolico dello zafferano. L'applicazione di protocolli di analisi statistica multivariata sui dati 1H NMR ha permesso di valutare diversi aspetti qualitativi dello zafferano quali la differenziazione del prodotto italiano DOP da quello commerciale, la definizione del periodo di stoccaggio durante il quale il prodotto può essere considerato ancora fresco e l'identificazione di eventuali bio-adulteranti. Parte del lavoro qui presentato è stato realizzato nell'ambito del progetto COST ACTION FA1101 "SaffronOmics".