Tempistica di Inoculo di Saccharomyces cerevisiae, non-Saccharomyces e di Batteri Malolattici: Effetto sulle Dinamiche di Fermentazione in Vini Pugliesi

Il processo tradizionale di produzione dei vini rossi prevede lo svolgersi consecutivo di due processi fermentativi, ovvero la fermentazione alcolica (FA) e la fermentazione malolattica (FML). La FA viene naturalmente condotta da differenti specie di lieviti, tra le quali la principale è Saccharomyces cerevisiae. Tuttavia quest'ultima non è l'unica specie di interesse protecnologico associata al processo. Negli ultimi anni, infatti, si registra un crescente interesse del mercato per ceppi selezionati di lieviti non-Saccharomyces, in ragione del loro potenziale contributo alla qualità enologica e alla complessità aromatica del vino. La FML è promossa da batteri lattici, principalmente appartenenti alle specie Oenococcus oeni e Lactobacillus plantarum. Anche per questi ultimi il mercato dei ceppi selezionati è in continua evoluzione, sebbene la FML controllata sia nel complesso più difficile da gestire in cantina. E' quindi altamente desiderabile poter disporre di formulazioni di starter misti allo scopo di ottenere il simultaneo svolgimento della FA e FML, massimizzando la tipicità delle produzioni e diminuendo il tempo di produzione. A tale scopo, nell'abito di questa ricerca è stato effettuato uno studio della tempistica di inoculazione di ceppi autoctoni malolattici in associazione con saccaromiceti autoctoni e non-Saccharomyces. Le microvinificazioni sono state eseguite utilizzando mosto ottenuto da vitigni autoctoni pugliesi (Negroamaro). La FA è stata promossa mediante inoculazione contemporanea di lieviti S. cerevisiae e non-Saccharomyces autoctoni. Quindi, due ceppi autoctoni di O. oeni e L. plantarum sono stati inoculati sequenzialmente alla coppia di lieviti starter, in mosto in fermentazione con contenuto di etanolo pari a 2%, 4%, 6%, 8%, 10% o 12 % (v /v). Le vinificazioni sperimentali sono stati monitorati giornalmente monitorate e sono stati analizzati una serie di parametri chimici e microbiologici quali la formazione di etanolo, il consumo di acido malico e la vitalità cellulare. I risultati ottenuti e le loro implicazioni sull'utilizzo di starter microbici misti per la produzione industriale di vini tipici in Puglia saranno discussi. Questa ricerca è stata supportata dal Progetto Regione Puglia "Sviluppo di approcci microbiologici innovativi per il miglioramento della qualità di vini tipici regionali" (NEWINE).