Nell'ultimo decennio sono emerse numerose evidenze scientifiche su come una dieta non-equilibrata abbia un ruolo nell'insorgenza di malattie metaboliche come l'obesità, il diabete di tipo 2 e le malattie cardiovascolari. Recentemente, è stato evidenziato come gli alimenti, oltre alla funzione nutrizionale, possono avere un ruolo nella prevenzione di malattie cronico/degenerative. Il cibo funzionale è un alimento convenzionale con una "funzione" aggiuntiva spesso correlata alla promozione della salute o alla prevenzione delle malattie. Questi prodotti sono progettati per prevenire o ridurre il rischio di sviluppare alcune specifiche patologie. Ai prodotti tradizionali vengono aggiunte molecole bioattive che possono ridurre i livelli di colesterolo, la concentrazione di zucchero nel sangue, lo stress ossidativo e l'infiammazione. L'alga Klamath (AFA) è una microalga commestibile che può essere fonte di molecole bioattive (microelementi, polifenoli, ficobiline, ficoeritrine e carotenoidi) da impiegare in prodotti nutraceutici, farmaceutici e alimenti funzionali. Con l'obiettivo di utilizzare l'AFA come supplemento negli impasti per prodotti da forno (pane, biscotti, etc.), abbiamo studiato le potenziali proprietà antiossidanti delle componenti dell'AFA prima e dopo lo stress da calore (240°C) che si verifica durante la cottura. Come primo passo, la presenza di biomolecole nell'AFA è stata valutata mediante misure spettrometriche. Inoltre, la concentrazione di polifenoli è stata stimata mediante saggio di Folin e la capacità antiossidante è stata quantizzata mediante saggio ORAC. La capacità di mantenere l'attività biologica delle componenti dell'AFA è stata valutata prima e dopo lo stress da calore. Infine, il potere prebiotico dell'AFA è stato determinato eseguendo test di crescita batterica. Tutti questi dati indicano che la cottura non altera la capacità antiossidante, le proprietà prebiotiche dell'AFA e pertanto potrebbe essere usata per "funzionalizzare" prodotti da forno.
L'alga Klamath come fonte di biomolecole per alimenti funzionali
Domenico Nuzzo;Pasquale Picone;Giacoma Galizzi;Marta Di Carlo
2019
Abstract
Nell'ultimo decennio sono emerse numerose evidenze scientifiche su come una dieta non-equilibrata abbia un ruolo nell'insorgenza di malattie metaboliche come l'obesità, il diabete di tipo 2 e le malattie cardiovascolari. Recentemente, è stato evidenziato come gli alimenti, oltre alla funzione nutrizionale, possono avere un ruolo nella prevenzione di malattie cronico/degenerative. Il cibo funzionale è un alimento convenzionale con una "funzione" aggiuntiva spesso correlata alla promozione della salute o alla prevenzione delle malattie. Questi prodotti sono progettati per prevenire o ridurre il rischio di sviluppare alcune specifiche patologie. Ai prodotti tradizionali vengono aggiunte molecole bioattive che possono ridurre i livelli di colesterolo, la concentrazione di zucchero nel sangue, lo stress ossidativo e l'infiammazione. L'alga Klamath (AFA) è una microalga commestibile che può essere fonte di molecole bioattive (microelementi, polifenoli, ficobiline, ficoeritrine e carotenoidi) da impiegare in prodotti nutraceutici, farmaceutici e alimenti funzionali. Con l'obiettivo di utilizzare l'AFA come supplemento negli impasti per prodotti da forno (pane, biscotti, etc.), abbiamo studiato le potenziali proprietà antiossidanti delle componenti dell'AFA prima e dopo lo stress da calore (240°C) che si verifica durante la cottura. Come primo passo, la presenza di biomolecole nell'AFA è stata valutata mediante misure spettrometriche. Inoltre, la concentrazione di polifenoli è stata stimata mediante saggio di Folin e la capacità antiossidante è stata quantizzata mediante saggio ORAC. La capacità di mantenere l'attività biologica delle componenti dell'AFA è stata valutata prima e dopo lo stress da calore. Infine, il potere prebiotico dell'AFA è stato determinato eseguendo test di crescita batterica. Tutti questi dati indicano che la cottura non altera la capacità antiossidante, le proprietà prebiotiche dell'AFA e pertanto potrebbe essere usata per "funzionalizzare" prodotti da forno.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
