STUDIO 1H NMR DEI PROFILI METABOLOMICI DI VINI TRATTATI CON METODO DEL RIPASSO CON VINACCE PER LA RIMOZIONE DI OTA

L'ocratossina A (OTA) è la micotossina più diffusa nei vari prodotti agroalimentari la cui formazione è dovuta a diverse specie fungine del genere Aspergillus e Penicillium, in particolare A. carbonarius. Quest'ultima è stata identificata come la specie fungina maggiormente responsabile della contaminazione da OTA delle uve, vini, succhi d'uva e uva passa. Di particolare rilevanza è la contaminazione delle uve rosse coltivate in alcune aree geografiche ad elevato rischio di infezione da A. carbonarius che colonizza le uve durante le fasi di maturazione. La presenza e la diffusione di questo fungo e il conseguente accumulo di OTA nei vigneti è fortemente influenzata dall'area geografica, da fattori climatici e ambientali, dalla suscettibilità varietale e da eventuali lesioni degli acini che favoriscono l'ingresso e la diffusione del fungo nelle uve [1]. Con il Regolamento CE n.123/2005, il limite massimo consentito è stato fissato a 2 ?g/L per vino, mosto e succo d'uva [2], e pertanto sono state studiate diverse strategie per il controllo e la riduzione della contaminazione di OTA, sia in campo (con l'uso di fungicidi e agenti di biocontrollo) che in cantina (con l'uso di carbone attivo enologico e tecniche di ripasso). Il ripasso breve di mosti/vini contaminati su vinacce fresche o stabilizzate è un approccio naturale che rimuove l'OTA conservando o migliorando le caratteristiche organolettiche di mosti/vini trattati [3]. Recentemente sono stati sviluppati un prototipo ed un processo di stabilizzazione delle vinacce, validati anche in cantina, che permettono di eseguire in automatico il processo di ripasso in sole 5 ore [4]. In questo studio è stata analizzata la variazione, rispetto al controllo (A), dei profili metabolomici (ottenuti mediante analisi 1H NMR) di vini Primitivo trattati con metodo del ripasso su vinacce sempre di cultivar Primitivo (fresche, B, stabilizzate, C) e su vinacce fresche di Aglianico (D) o trattati con carbone attivo enologico (E).