Trattamento ad alte pressioni di un prodotto ittico consumato crudo: le gonadi di riccio di mare (Paracentrotus lividus)

HIGH PRESSURE TREATMENT OF A RAW EATEN FISHING PRODUCT: SEA URCHIN (Paracentrotus lividus) GONADS In southern Italy sea urchin gonads are usually consumed as a raw food or used as an ingredient in typical dishes. The product has a high water activity (>0,970) and a pH > 6,0 and undergoes a fast degradation of sensorial properties when submitted to thermal treatments at temperatures higher then 60°C. The aim of this work was to obtain a safe product by means of a high pressure treatment followed by refrigerated storage. Tests were carried out in a pressure range from 300 to 600 MPa combined with temperatures between 20 and 50°C.

Le gonadi di riccio di mare (Paracentrotus lividus) rappresentano, in alcune regioni del Sud dell'Italia, un alimento abitualmente consumato crudo sia tal quale che quale condimento per primi piatti tipici. Il prodotto ha un'elevata attività dell'acqua (>0.970) e un pH > 6,0 e subisce una rapida degradazione delle caratteristiche sensoriali se sottoposto a trattamenti di stabilizzazione con temperature superiori a 60°C. Nel presente lavoro è stata verificata la possibilità di ottenere un prodotto sicuro dal punto di vista igienico-sanitario combinando un trattamento ad alta pressione con la conservazione in condizioni di refrigerazione. Le prove sono state condotte esplorando il campo di pressioni tra 300 e 600 MPa a temperature comprese fra 20 e 50°C.