Influenza dei lieviti starter sulla componente polifenolica dei vini

Un lievito selezionato è definibile come una coltura pura di specie enologicamente idonee, dotate di caratteristiche che consentano di ottenere risultati predefiniti. I lieviti selvatici della fermentazione spontanea possono essere sostituiti completamente con una coltura di un lievito Saccharomyces cerevisiae selezionato, che viene aggiunta ai mosti subito dopo la pigiatura dell'uva, permettendo così di eliminare evitare lo sviluppo dei lieviti apiculati e di completare il processo di fermentazione alcolica, visto l'elevato potere alcoligeno del Saccharomyces. Comunque, oltre alla componente aromatica, è no tevolmente importante il corredo polifenolico che, a partire dalle stesse uve, può variare sensibilmente non soltanto in funzione degli interventi fisici o enzimatici durante la macerazione, ma anche a seconda del ceppo di lievito che conduce la fermentazione. I meccanismi attraverso i quali il lievito influenza il colore ed il tenore in composti polifenolici del vino sono attualmente oggetto di ricerca, ma già da ora si possono identificare tre modalità di interazione tra i lieviti e la componente polifenolica. Alcuni ceppi di lievito legano i polifenoli sulla propria parete cellulare.