Relazione tecnica personale dipendente Dott. Leonardo Caputo REferente OR7 Progetto "Innovazione dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Pugliesi attraverso l'applicazione di strategie biotecnologiche al fine di avvicinarli alle esigenze dei consumatori in termini di sicurezza, caratteristiche organolettiche, salutistiche e nutrizionali" - INNOTIPICO cod. 3QKDQX3 (Bando Regione Puglia "INNONETWORK 2017)

Il progetto ha consentito per la prima volta di standardizzare il processo di produzione della ricotta forte sviluppando un protocollo biotecnologico di produzione della ricotta forte applicabile alla routine aziendale ma implementabile, anche a un sistema automatizzato a ciclo chiuso provvisto di un fermentatore e di un maturatore. Punto di forza del protocollo biotecnologico è l'applicazione di un multi-starter microbico, appositamente selezionato e validato per la produzione di ricotta forte. L'utilizzo del multistarter è stato supportato da innovazioni tecnologiche finalizzate al miglioramento della formulazione della ricotta e all'incremento dell'efficienza fermentativa. . Il nuovo processo ha inoltre migliorato il flavour della ricotta forte, attenuandone la pungenza olfattiva, senza aggiungere conservanti. Le innovazioni apportate hanno pertanto permesso di raggiungere un livello di maturità tecnologica 6 (Tecnologia dimostrata in ambiente industrialmente rilevante).