European Jellyfish Cookbook - Prime ricette a base di meduse in stile occidentale

This booklet is the outcome of scientific results, analyses and studies on some Mediterranean jellyfish species carried out at the Institute of Sciences of Food Production of the Italian National Research Council (CNR-ISPA, Unit of Lecce), combined with the spontaneous, creative and passionate interest of some Italian and international professional chefs to experiment jellyfish as a possible new food resource. Given the interest aroused in chefs and the general public, I believe this is only the beginning of a series of culinary ideas on this topic. Based on scientific results, the new methodologies to process jellyfish for food and food ingredients, and the remarkable nutraceutical properties of some jellyfish components, could make real the possibility of their food use, even in Europe. The creative spirit of professionals of the gastronomic art, supported by scientific knowledge we are developing, will make possible to consider a wider scenario of natural resources and to start a new era of environmentally-friendly food systems. But together with this, and before this, it is necessary to reflect on the importance of basic science. Knowledge of the biology, ecology and behavior in the environment of organisms, or “knowing why”, also allows a more conscious applicative research, or “knowing how”. But the applied science is impossible - and unfortunately also dangerous - without a solid basic scientific knowledge.

Questo libretto nasce da una serie di risultati scientifici, analisi e studi effettuati presso l’Unità di Lecce dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR-ISPA) effettuati su specie di meduse del Mediterraneo. L’idea di un ricettario origina, soprattutto, dal coinvolgimento spontaneo, creativo e appassionato di alcuni chef professionisti disposti a sperimentare le meduse come una possibile nuova risorsa alimentare. Agli chef che hanno collaborato a questo ricettario va quindi il mio più grande ringraziamento. Dall’interesse suscitato in professionisti e grande pubblico credo che questo rappresenti solo l’inizio di una serie di idee culinarie su questo argomento. I risultati scientifici sulle metodologie per ottenere alimenti e ingredienti alimentari dalle meduse e sulle notevoli proprietà nutraceutiche di questi organismi, potrebbero rendere reale, anche in Europa, la possibilità di un loro uso alimentare Lo spirito creativo di chef preparati e professionali, unito alle conoscenze scientifiche che stiamo sviluppando in laboratorio, può portare a considerare diversamente le risorse naturali ed essere il motore di una nuova stagione in cui i sistemi alimentari saranno in armonia con l’ambiente. Ma insieme a questo, e prima di questo, occorre riflettere sull’importanza delle conoscenze scientifiche di base. Conoscere la biologia, l’ecologia e le relazioni con l’ambiente degli organismi, ovvero il “sapere perché”, permette anche una più consapevole ricerca applicativa, ossia il “sapere come”. Ma una buona ricerca applicativa è impossibile - e purtroppo anche pericolosa - senza solide conoscenze di base.