L'influenza dei lieviti non-Saccharomyces sulla chimica del vino

Il processo di vinificazione tradizionale è il risultato delle interazioni biologiche tra i microrganismi (lieviti, batteri, funghi) naturalmente presenti sull'uva e nelle attrezzature di cantina, che guidano sia la Fermentazione Alcolica (FA) che quella MaloLattica (FML). La FA è svolta principalmente da Saccharomyces cerevisiae, responsabile della conversione degli zuccheri in etanolo e della produzione/rilascio di numerosi metaboliti secondari associati alle caratteristiche sensoriali del vino. Oltre a S. cerevisiae, il mosto d'uva contiene naturalmente popolazioni miste di altri generi e specie di lieviti, coinvolti, in misura diversa, nella fermentazione alcolica. Nel processo di fermentazione spontanea, la fase iniziale è promossa dall'azione di un consorzio eterogeneo di lieviti appartenenti a diverse specie non-Saccharomyces, solitamente caratterizzati da un basso potere fermentativo, mentre la fase finale è caratterizzata dalla dominanza di ceppi di S. cerevisiae.