Influenza del polimorfismo genetico delle caseine calcio-sensibili su caratteristiche strutturali, nutrizionali, attitudine casearia e proprietà ipoallergeniche del latte di capra

This review was focused on thegenetic polymorphism of the calcium sensitive caseins (?s1, ?, ?s2) of goat milk. Mutational events characterising thedifferent allelic variants were reported. The molecular events responsible for the different level of expression (normal,intermediate, null) that characterise the alleles of the same gene were reported. Furthermore, relations between geneticpolymorphism and structural, compositional and technological characteristics of goat milk were considered. Finally, therole of genetic polymorphism of casein ?s2 in allergic forms to milk for infants. In fact, recent research indicates that thecasein ?s2 is responsible for the onset of allergic forms, consequently, the use of a milk lacking this casein fraction couldreduce this phenomenon of intolerance.

La presente rassegna si è occupata del polimorfismo genetico delle caseine calcio sensibili (?s1, ?, ?s2) dellatte di capra. Sono stati riportati gli eventi mutazionali, a livello di DNA, responsabili delle diverse forme alleliche.Vengono illustrati i possibili eventi molecolari responsabili del differente livello di espressione (normale, intermedio,nullo) che caratterizza le diverse forme alleliche di uno stesso gene e le relazioni tra polimorfismo genetico ecaratteristiche strutturali, compositive e tecnologiche del latte di capra. Infine, la rassegna ha considerato il ruolo delpolimorfismo genetico della caseina ?s2 rispetto alle forme di intolleranza dei bambini al latte. Dati recenti, infatti,indicano come il principale allergene presente nel latte sia proprio la caseina ?s2. Pertanto, l'utilizzo di un latte privo ditale frazione caseinica potrebbe ridurre ulteriormente tali fenomeni di intolleranza.