Influence of environmental and technological parameters on phenolic composition in red wine

This review discusses some of the parameters that influence the content of polyphenols in red wine. Best quality grapes, sunny weather and late harvest increases the total phenolic content in wine as well as high-phenolic content grape cultivar. Nevertheless, if the extraction technique is not efficient the resulting wine will be poor in these compounds. Mash heating followed by fermentation on skin, pre-fermentating enzymatic treatment and long maceration time are processes increasing the concentration of polyphenols in the resulting wine while oxygen supply during storage reduces the total content of low molecular weight phenolic compounds and increases the polyphenols polymers that only seems to stabilize the wine's color.

In questa review vengono presi in considerazione alcuni parametri che influenzano il contenuto dei polifenoli nel vino rosso. La qualità delle uve, il clima caldo, il raccolto tardivo, la cultivar ricca in polifenoli aumentano il contenuto di polifenoli totale nel vino. Tuttavia, se le tecniche estrattive non sono efficienti il vino che ne risulterà sarà povero di questi composti. La pressatura a caldo seguita dalla fermentazione con le bucce, il trattamento enzimatico pre-fermentativo ed il lungo tempo di macerazione sono processi che incrementano la concentrazione di polifenoli totali nel vino.