Valutazione del rischio igienico-sanitario associato alla presenza di specie di Bacillus in salumi industriali ed artigianali.

Artisanal and industrial sausages were analyzed for their Bacillus microflora. Sixty-four isolates, after molecular characterization and identification, were evaluated for their toxigenic potential. The isolates, belonging to Bacillus subtilis, Bacillus pumilus, and Bacillus amyloliquefaciens species, were analyzed for the presence of B. cereus virulence genes. In addition, the production of NHE and HBL enterotoxins was also evaluated by using commercial kits. Neither B. cereus virulence genes nor enterotoxins were found in the isolated Bacillus strains. The absence of toxigenic potential in Bacillus strains from the sausages analyzed indicates that these products can be considered safe under the processing conditions they were produced.

Salumi di provenienza artigianale ed industriale sono stati valutati per la presenza di ceppi di Bacillus. Sessantaquattro isolati, previa caratterizzazione ed identificazione molecolare, sono stati valutati per il loro potenziale tossigeno. I ceppi isolati, appartenenti alle specie B. subtilis, B. pumilus e B. amyloliquefaciens, sono stati saggiati per la presenza dei geni di virulenza appartenenti a B. cereus. Inoltre, è stata valutata la produzione delle tossine NHE ed HBL utilizzando kit commerciali. Non sono stati ritrovati geni della virulenza di B. cereus né sono state prodotte tossine nei ceppi isolati dai salumi analizzati. Questi risultati preliminari rassicurano sul rischio potenziale associato alla presenza di ceppi di Bacillus in salumi ottenuti sia mediante lavorazione industriale sia mediante lavorazione artigianale.