Bitto e Valtellina Casera DOP: tipicità e innovazione

Il progetto è nato dall'esigenza del Consorzio per la Tutela dei Formaggi Valtellina Casera e Bitto (i due formaggi DOP della provincia di Sondrio) di fornire ai produttori, ai tecnici e ricercatori del settore, informazioni e tecnologie migliorative del processo di caseificazione al fine di ridurre l'incidenza di difetti, assicurare la sanità del prodotto e allo stesso tempo garantire il mantenimento delle caratteristiche tipiche che sono espressione del legame con il territorio. L'obiettivo finale del progetto è stata l'introduzione di una pratica tecnologicamente innovativa per queste due produzioni: l'utilizzo di starter autoctoni. Le attività del progetto hanno previsto: la caratterizzazione chimica e sensoriale dei formaggi di aziende diverse; l'analisi delle tecnologie di produzione e, per il Bitto, l'esame della gestione e delle caratteristiche della malga, nonché la composizione floristica del pascolo; l'isolamento, selezione, caratterizzazione e classificazione dei ceppi di batteri autoctoni da campioni di cagliata; la sperimentazione degli starter selezionati per prove di caseificazione; le analisi chimiche ed organolettiche sui formaggi ottenuti dalle lavorazioni sperimentali e da quelle tradizionali, per un confronto esauriente tra le diverse tecnologie di produzione utilizzate. Lo starter ha dimostrato di costituire un ausilio per la corretta conduzione della caseificazione e quindi per l'ottenimento di formaggi con le caratteristiche desiderate, senza però standardizzare la produzione.