Rapporto tecnico Progetto Ortobiotici SAL V

Nel corso del V semestre i risultati ottenuti di maggior rilievo riguardano le prove per la definizione di un protocollo di confezionamento del semilavorato in contenitori alternativi ai fusti in uso presso l'azienda. Le prove effettuate hanno indicato che la conservazione dell'oliva in busta (senza concia) dopo un periodo di 15 giorni di fermentazione in salamoia consente di ottenere una buona conservabilità microbiologica del prodotto (almeno fino a 6 mesi) con una buona carica finale del probiotico; inoltre il metodo di conservazione in busta non modifica la composizione della popolazione microbica presente sull'oliva che risulta essere identica a quella presente sull'oliva fermentata in salamoia. La procedura adottata offre il vantaggio di ottenere una riduzione del tempo di stoccaggio del prodotto in fusti evitando l'esposizione del loro contenuto a escursioni termiche rilevanti che ricorrono nell'area dell'impianto di trasformazione. Inoltre l'eliminazione della salamoia e la presenza del probiotico assicurano un stabilità microbiologica del prodotto garantite anche dalle temperature refrigerate di stoccaggio. Infine notevoli vantaggi derivano dalla logistica del prodotto in contenitori con ridotto impatto ambientale e maggiore praticità per gli operatori. Per migliorare la qualità del prodotto, è necessario comunque allungare i tempi di fermentazione in salamoia prima dell'imbustamento. Per quanto riguarda invece l'imbustamento del prodotto carciofo e degli altri vegetali sebbene i risultati in alcuni casi siano stati buoni, sono necessarie ulteriori prove di imbustamento apportando modifiche affinchè possa essere riconosciuta la validità del processo per questi prodotti. In conclusione, sono presenti i presupposti per lo sviluppo di un protocollo alternativo al confezionamento in lattoni almeno per alcune tipologie di vegetale. Per quanto riguarda le olive da mensa è stato ottenuto un ottimo risultato con il challenge test condotto con il patogeno E.coli. Il test ha consentito di stabilire che anche nel caso di questo prodotto la presenza del ceppo probiotico garantisce la completa inattivazione del patogeno. Le conclusioni ottenute dallo studio di fattibilità condotto dall'IRCCS in collaborazione con l'ISPA per la parte microbiologica e con le aziende per la preparazione del semilavorato e del prodotto finito fornito ai soggetti hanno consentito di delineare i criteri di arruolamento dei soggetti per i trials che sono stati avviati e ha consentito di definire i gruppi microbici più di rilievo da monitorare per valutare l'efficacia del prodotto in vivo. Nove soggetti sono stati arruolati e hanno effettuato il trial di alimentazione completo e hanno fornito i campioni biologici che sono stati oggetto di valutazione microbiologica presso l'ISPA. E' da segnalare come risultato scientifico tecnologico particolarmente significativo il riconoscimento di Brevetto Europeo concesso dall'European Patent Office per il brevetto sulle olive probiotiche. E' da segnalare anche la registrazione del marchio di prodotto.