Nel corso del IV semestre i risultati ottenuti di maggior rilievo riguardano le prove per la definizione di un protocollo di confezionamento del semilavorato in contenitori alternativi ai fusti in uso presso l'azienda. Le prove effettuate hanno indicato che la procedura di imbustamento del semilavorato oliva da mensa dopo un processo di fermentazione in fusti della durata di almeno 30 giorni consente la conservazione del prodotto con una elevata qualità organolettica e con caratteristiche di idoneità al processo successivo di confezionamento anche per quanto riguarda la carica probiotica che sopravvive a concentrazioni di almeno 106/g di prodotto. La procedura adottata offre il vantaggio di ottenere una riduzione del tempo di stoccaggio del prodotto in fusti evitando l'esposizione del loro contenuto a escursioni termiche rilevanti che ricorrono nell'area dell'impianto di trasformazione. Inoltre l'eliminazione della salamoia e la presenza del probiotico assicurano un stabilità microbiologica del prodotto garantite anche dalle temperature refrigerate di stoccaggio. Infine notevoli vantaggi derivano dalla logistica del prodotto in contenitori con ridotto impatto ambientale e maggiore praticità per gli operatori. Per quanto riguarda invece l'imbustamento del prodotto carciofo e degli altri vegetali sebbene i risultati in alcuni casi siano stati buoni, sono necessarie ulteriori prove di imbustamento apportando modifiche affinchè possa essere riconosciuta la validità del processo per questi prodotti. In conclusione, sono presenti i presupposti per lo sviluppo di un protocollo alternativo al confezionamento in lattoni almeno per alcune tipologie di vegetale. Per quanto riguarda i vegetali dell'OR1 sono state svolte tutte le prove aziendali riguardanti il pinzimonio ed è stato ottenuto un ottimo risultato con il challenge test condotto con il patogeno S. aureus sul prodotto olive probiotiche. Il test ha consentito di stabilire che anche nel caso di questo prodotto la presenza del ceppo probiotico garantisce la completa inattivazione del patogeno, mentre il prodotto di controllo è rapidamente contaminato a livelli che rendono il prodotto inutilizzabile. Da segnalare inoltre che in questo semestre è stato condotto un consumer test in Inghilterra: i risultati hanno confermato la necessità di una azione di informazione affinchè l'aspetto salutistico del prodotto venga recepito. Inoltre è stato possibile definire la tipologie di "utilizzatore", la validità del packaging realizzato e il prezzo orientativo del prodotto. Importanti risultati sono stati ottenuti con la conclusione dello studio di fattibilità condotto dall'IRCCS in collaborazione con l'ISPA per la parte microbiologica e con le aziende per la preparazione del semilavorato e del prodotto finito fornito ai soggetti. Le prove hanno consentito di delineare i criteri di arruolamento dei soggetti per i trials da condurre e ha consentito di definire i gruppi microbici più di rilievo da monitorare per valutare l'efficacia del prodotto in vivo. Le prove di alimentazione effettuate nello studio di fattibilità hanno indicato che la somministrazione per 15 giorni di una porzione di carciofo arricchito con una carica del ceppo probiotico L. paracasei 2.1 (circa 10 miliardi di cellule vive) determina la colonizzazione intestinale da parte del batterio negli 8 soggetti. La colonizzazione sembra inoltre determinare una modulazione dei principali gruppi microbici con particolare effetto su popolazioni di potenziali patogeni e migliorare alcuni sintomi che caratterizzano la stipsi. In questo semestre si conclude l'attività di selezione di nuovi probiotici. Al fine di approfondire la caratterizzazione dei ceppi finora selezionati per ottenere informazioni utili sull'efficacia funzionale (claims EFSA) del ceppo utilizzato finora, i due ceppi Lactobacillus paracasei IMPC2.1 in uso e L. plantarum ITM21B sono stati utilizzati in saggi condotti su topi transgenici (in collaborazione con ISA-CNR Avellino) al fine di valutare la loro capacità immunomodulatoria. utilizzando un modello in vitro di immunità innata, costituito dalle cellule dendritiche (DC), e un modello in vivo di immunità specifica, il topo transgenico DQ8 (esprimente la molecola umana HLA-DQ8), che presenta ipersensibilità intestinale al glutine del grano. Da questi risultati e dalle prove di caratterizzazione in vitro e da quelle di coniugazione sul carciofo, il ceppo L. plantarum ITM21B risulta idoneo ad essere utilizzato per lo sviluppo di vegetali probiotici; tuttavia le prove di coniugazione proseguiranno solo con il ceppo L. paracasei 2.1. Infatti a seguito della attiviità svolte negli scorsi semestri finalizzate all'ottenimento delle autorizzazioni di legge per l'utilizzo del ceppo L. paracasei, stata evidenziata la complessità della procedura di autorizzazione in quanto ogni ceppo deve avere evidenze di efficacia nell'uomo. L'elenco dei claims presentato all'EFSA dalle aziende include quello riguardante gli alimenti probiotici vegetali coniugati con L. paracasei 2.1 LMG-P22043 e questo claim ha superato la prima fase di valutazione ed è ora inserito nella lista consolidata. Pertanto proseguiranno le prove di efficacia in vivo (nell'uomo) del solo ceppo L. paracasei IMPC2.1 LMG-P22043 che ha già ricevuto l'autorizzazione ministeriale alla commercializzazione.
Rapporto tecnico Progetto Ortobiotici SAL IV
Lavermicocca P;Valerio F
2009
Abstract
Nel corso del IV semestre i risultati ottenuti di maggior rilievo riguardano le prove per la definizione di un protocollo di confezionamento del semilavorato in contenitori alternativi ai fusti in uso presso l'azienda. Le prove effettuate hanno indicato che la procedura di imbustamento del semilavorato oliva da mensa dopo un processo di fermentazione in fusti della durata di almeno 30 giorni consente la conservazione del prodotto con una elevata qualità organolettica e con caratteristiche di idoneità al processo successivo di confezionamento anche per quanto riguarda la carica probiotica che sopravvive a concentrazioni di almeno 106/g di prodotto. La procedura adottata offre il vantaggio di ottenere una riduzione del tempo di stoccaggio del prodotto in fusti evitando l'esposizione del loro contenuto a escursioni termiche rilevanti che ricorrono nell'area dell'impianto di trasformazione. Inoltre l'eliminazione della salamoia e la presenza del probiotico assicurano un stabilità microbiologica del prodotto garantite anche dalle temperature refrigerate di stoccaggio. Infine notevoli vantaggi derivano dalla logistica del prodotto in contenitori con ridotto impatto ambientale e maggiore praticità per gli operatori. Per quanto riguarda invece l'imbustamento del prodotto carciofo e degli altri vegetali sebbene i risultati in alcuni casi siano stati buoni, sono necessarie ulteriori prove di imbustamento apportando modifiche affinchè possa essere riconosciuta la validità del processo per questi prodotti. In conclusione, sono presenti i presupposti per lo sviluppo di un protocollo alternativo al confezionamento in lattoni almeno per alcune tipologie di vegetale. Per quanto riguarda i vegetali dell'OR1 sono state svolte tutte le prove aziendali riguardanti il pinzimonio ed è stato ottenuto un ottimo risultato con il challenge test condotto con il patogeno S. aureus sul prodotto olive probiotiche. Il test ha consentito di stabilire che anche nel caso di questo prodotto la presenza del ceppo probiotico garantisce la completa inattivazione del patogeno, mentre il prodotto di controllo è rapidamente contaminato a livelli che rendono il prodotto inutilizzabile. Da segnalare inoltre che in questo semestre è stato condotto un consumer test in Inghilterra: i risultati hanno confermato la necessità di una azione di informazione affinchè l'aspetto salutistico del prodotto venga recepito. Inoltre è stato possibile definire la tipologie di "utilizzatore", la validità del packaging realizzato e il prezzo orientativo del prodotto. Importanti risultati sono stati ottenuti con la conclusione dello studio di fattibilità condotto dall'IRCCS in collaborazione con l'ISPA per la parte microbiologica e con le aziende per la preparazione del semilavorato e del prodotto finito fornito ai soggetti. Le prove hanno consentito di delineare i criteri di arruolamento dei soggetti per i trials da condurre e ha consentito di definire i gruppi microbici più di rilievo da monitorare per valutare l'efficacia del prodotto in vivo. Le prove di alimentazione effettuate nello studio di fattibilità hanno indicato che la somministrazione per 15 giorni di una porzione di carciofo arricchito con una carica del ceppo probiotico L. paracasei 2.1 (circa 10 miliardi di cellule vive) determina la colonizzazione intestinale da parte del batterio negli 8 soggetti. La colonizzazione sembra inoltre determinare una modulazione dei principali gruppi microbici con particolare effetto su popolazioni di potenziali patogeni e migliorare alcuni sintomi che caratterizzano la stipsi. In questo semestre si conclude l'attività di selezione di nuovi probiotici. Al fine di approfondire la caratterizzazione dei ceppi finora selezionati per ottenere informazioni utili sull'efficacia funzionale (claims EFSA) del ceppo utilizzato finora, i due ceppi Lactobacillus paracasei IMPC2.1 in uso e L. plantarum ITM21B sono stati utilizzati in saggi condotti su topi transgenici (in collaborazione con ISA-CNR Avellino) al fine di valutare la loro capacità immunomodulatoria. utilizzando un modello in vitro di immunità innata, costituito dalle cellule dendritiche (DC), e un modello in vivo di immunità specifica, il topo transgenico DQ8 (esprimente la molecola umana HLA-DQ8), che presenta ipersensibilità intestinale al glutine del grano. Da questi risultati e dalle prove di caratterizzazione in vitro e da quelle di coniugazione sul carciofo, il ceppo L. plantarum ITM21B risulta idoneo ad essere utilizzato per lo sviluppo di vegetali probiotici; tuttavia le prove di coniugazione proseguiranno solo con il ceppo L. paracasei 2.1. Infatti a seguito della attiviità svolte negli scorsi semestri finalizzate all'ottenimento delle autorizzazioni di legge per l'utilizzo del ceppo L. paracasei, stata evidenziata la complessità della procedura di autorizzazione in quanto ogni ceppo deve avere evidenze di efficacia nell'uomo. L'elenco dei claims presentato all'EFSA dalle aziende include quello riguardante gli alimenti probiotici vegetali coniugati con L. paracasei 2.1 LMG-P22043 e questo claim ha superato la prima fase di valutazione ed è ora inserito nella lista consolidata. Pertanto proseguiranno le prove di efficacia in vivo (nell'uomo) del solo ceppo L. paracasei IMPC2.1 LMG-P22043 che ha già ricevuto l'autorizzazione ministeriale alla commercializzazione.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
