Caratterizzazione chimica ed organolettica del gambero rosso dello Stretto di Sicilia: l'influenza dei fattori trofici e geografici sulla qualità delle carni

L'obiettivo del progetto è stato quello di studiare i possibili legami fra le caratteristiche chimiche e organolettiche del gambero rosso (Aristaeomorpha foliacea) dello Stretto di Sicilia e la sua specifica zona di provenienza. Dal punto di vista metodologico, campioni di questo pregiato crostaceo pescati in 5 aree del Mediterraneo centrale sono stati sottoposti ad analisi chimiche (analisi centesimale, profilo degli acidi grassi) e sensoriali (colore, consistenza delle carni, ecc) al fine di valutare in quale misura fattori oceanografici (correnti, temperatura dell'acqua, natura dei sedimenti, eccetera) e biologici (ciclo vitale e diete), diversi nelle varie zone sfruttate dalla pesca strascico, siano alla base dei complessi fenomeni biochimici che sovrintendono alla sintesi delle proteine, degli acidi grassi e che quindi conferiscono il tipico sapore alle carni. Due dei cinque campioni sono stati pescati nelle cosiddette zone di "Ponente" (al largo della Sardegna meridionale) e "Deserto" ( a nord di Misurata - Libia). Gli altri tre: a circa 40 miglia a sud di Licata, a sud dell'isola di Creta e nel Tirreno settentrionale. Tutti ad una profondità compresa tra 500 e 700m. Nel complesso, tutti i gamberi analizzati presentano un'elevata qualità nutrizionale. Sotto il profilo proteico e lipidico, in particolare, emergono i campioni del Deserto e Ponente. I campioni di Creta e Ponente si differenziano per il miglior colore e la migliore lucentezza. Quelli del Deserto e Ponente e sud Sicilia per l'ottima compattezza delle carni. I campioni di Creta, Deserto e Ponente, per gli alti livelli di acidi grassi polinsaturi ed in particolare quelli della serie n-3 (Omega 3). Sebbene ulteriori ricerche in questo campo potranno aggiungere importanti informazioni circa il rapporto tra habitat e qualità organolettiche dei gamberi rossi del Mar Mediterraneo, il rosso di Ponente si conferma il miglior gambero tra tutti quelli testati. Seguono quelli del Deserto, Creta, sud Sicilia e Tirreno. Attraverso questo studio, si è dunque messo in atto un interessante effetto sinergico tra l'abilità dei pescatori, che da tempo sostengono questa tesi, e la prova scientifica che ne rafforza la veridicità. Un effetto sinergico che è essenziale per realizzare, ciascuno per il proprio ruolo, il nostro ultimo obiettivo: diffondere l'elevata qualità organolettica delle nostre risorse ittiche.