Biogenesi di ammine nella conservazione dei formaggi

Biogenic amines were studied in samples of different cheese varieties variously stored. The results show that when Taleggio and Gorgonzola cheeses are stored at 4 deg C both tyramine and histamine tend to increase progressively up to a maximum of 200 ppm in both cheeses studied. The same trend is found in cheeses stored for 150-120 days. When stored at +20 deg C both amines tend to increase, tyramine exceeding 300 ppm and histamine 100 ppm. These results show that in the storage at 4 deg C, toxic amount of tyramine and histamine were not produced

La ricerca delle ammine pressorie in una serie di formaggi variamente conservati nel tempo indica che: in Taleggio e Gorgonzola conservati a +4 gradi C, tiramina ed istamina tendono ad aumentare progressivamente non superando le 200 ppm in entrambi i formaggi anche se conservati per 150 e rispettivamente 120 gg; nella conservazione a +20 gradi C le due ammine tendono ad aumentare con il tempo superando le 300 ppm per la tiramina e le 100 ppm per l'istamina. L'insieme dei risultati indica che durante la normale conservazione a +4 gradi C non si ha la produzione di livelli tossici delle due ammine vasoattive