Bread-making with alternative wheats: evaluation of the bread obtained from Kamut and spelt [Triticum turanicum Jacubz.; Triticum spelta L.; Apulia; Basilicata]

Vista la scarsa o nulla utilizzazione dei frumenti minori Kamut (Triticum turanicum Jacubz.) e spelta (Triticum spelta L.) nella produzione di pane, in questo studio ci si è proposti di valutarne l'attitudine panificatoria. Gli sfarinati di questi due cereali, sia raffinati, sia integrali, sono stati impiegati in prove di panificazione eseguite con varie modalità comprendenti metodo diretto ed indiretto, valutando quindi direttamente la qualità del prodotto finale. I risultati ottenuti hanno dimostrato, pur se con forti variazioni nel contenuto di glutine e di proteine a seconda dell'annata agraria, la panificabilità sia del Kamut, sia dello spelta grazie alla non eccessiva tenacità del glutine.

Due to the scarce use of Kamut (Triticum turanicum Jacubz.) and spelt (Triticum spelta L.) in the production of bread, an investigation was carried out to assess their bread-making attitude. Both refined and wholemeal flours obtained from these two cereals were analysed and used to prepare breads by means of either compress yeast or a sponge-dough procedure based on sourdough. The obtained results showed that, although gluten and protein content of both Kamut and spelt were greatly influenced by environmental conditions, their refined flours had an extensible gluten with a good bread-making attitude.