L'olio extravergine di oliva (OEVO) rappresenta un alimento importante della dieta mediterranea, oltre ad essere un condimento di elevato significato edonistico e salutistico. Evidenze sperimentali hanno dimostrato che gli effetti benefici sulla salute dell'olio extravergine d'oliva sono principalmente associati all' elevata presenza di acido oleico, al contributo bilanciato della quantità di acidi grassi polinsaturi e alla ricchezza dei cosiddetti "componenti minori". Questi costituiscono una frazione quantitativamente variabile e comunque modesta dei componenti dell'olio di oliva, ma la loro elevata attività biologica li rende elementi essenziali sia come responsabili delle proprietà sensoriali tipiche dell'olio, contribuendo alla definizione dei caratteri organolettici, quali la nota di pungente e d'amaro, sia partecipando alla stabilità dell'olio durante la conservazione. Lo studio condotto ha l'obiettivo di determinare il patrimonio fenolico di un olio extravergine di oliva monovarietale (cultivar Leccino) e di valutare l'evoluzione naturale che tale patrimonio subisce durate la conservazione effettuata a diversi tempi di stoccaggio (0, 40, 60, 120, 180, 210, 334 giorni) e a differenti temperature (-20°C, +4°C, +28°C, +37°C). Le diverse tesi sperimentali adottate sono state scelte in modo da comprendere diverse situazioni ambientali. Le temperature di 28°C e 37°C sono facilmente raggiungibili in situazioni di conservazione domestica mentre le temperature di -20°C e 4°C permettono un abbattimento della temperatura in modo da ridurre la velocità delle reazioni di ossidazione radicalica dei grassi polinsaturi che influenzano negativamente la shelf-life dell'alimento. La determinazione qualitativa e quantitativa dei composti fenolici è stata condotta mediante HPLC-MS, utilizzando un metodo che è stato validato seguendo la procedura raccomandata dalla linee guida ICH, in termini di ripetibilità, linearità, sensibilità ed accuratezza. Il metodo sviluppato e validato è stato applicato per valutare le variazioni del contenuto dei composti fenolici nelle diverse tesi. Lo studio ha evidenziato variazioni dipendenti dalla temperatura e dal tempo di conservazione. In particolare, la conservazione a -20° evidenzia modeste variazioni nel contenuto dei composti studiati anche a tempi di conservazione protratti per 334 giorni. Per contro, a temperature di conservazione più elevate, si nota il progressivo decremento del contenuto di oleuropeina e degli esteri dell'idrossitirosolo e tirosolo, il cui contenuto aumenta con il tempo di conservazione e con la temperatura, mentre sembra essere meno influenzato il contenuto in flavoni
Valutazione mediante HPLC-MS del contenuto dei composti fenolici in un olio extravergine di oliva in relazione a temperatura e tempo di conservazione
I Nicoletti;D Corradini
2014
Abstract
L'olio extravergine di oliva (OEVO) rappresenta un alimento importante della dieta mediterranea, oltre ad essere un condimento di elevato significato edonistico e salutistico. Evidenze sperimentali hanno dimostrato che gli effetti benefici sulla salute dell'olio extravergine d'oliva sono principalmente associati all' elevata presenza di acido oleico, al contributo bilanciato della quantità di acidi grassi polinsaturi e alla ricchezza dei cosiddetti "componenti minori". Questi costituiscono una frazione quantitativamente variabile e comunque modesta dei componenti dell'olio di oliva, ma la loro elevata attività biologica li rende elementi essenziali sia come responsabili delle proprietà sensoriali tipiche dell'olio, contribuendo alla definizione dei caratteri organolettici, quali la nota di pungente e d'amaro, sia partecipando alla stabilità dell'olio durante la conservazione. Lo studio condotto ha l'obiettivo di determinare il patrimonio fenolico di un olio extravergine di oliva monovarietale (cultivar Leccino) e di valutare l'evoluzione naturale che tale patrimonio subisce durate la conservazione effettuata a diversi tempi di stoccaggio (0, 40, 60, 120, 180, 210, 334 giorni) e a differenti temperature (-20°C, +4°C, +28°C, +37°C). Le diverse tesi sperimentali adottate sono state scelte in modo da comprendere diverse situazioni ambientali. Le temperature di 28°C e 37°C sono facilmente raggiungibili in situazioni di conservazione domestica mentre le temperature di -20°C e 4°C permettono un abbattimento della temperatura in modo da ridurre la velocità delle reazioni di ossidazione radicalica dei grassi polinsaturi che influenzano negativamente la shelf-life dell'alimento. La determinazione qualitativa e quantitativa dei composti fenolici è stata condotta mediante HPLC-MS, utilizzando un metodo che è stato validato seguendo la procedura raccomandata dalla linee guida ICH, in termini di ripetibilità, linearità, sensibilità ed accuratezza. Il metodo sviluppato e validato è stato applicato per valutare le variazioni del contenuto dei composti fenolici nelle diverse tesi. Lo studio ha evidenziato variazioni dipendenti dalla temperatura e dal tempo di conservazione. In particolare, la conservazione a -20° evidenzia modeste variazioni nel contenuto dei composti studiati anche a tempi di conservazione protratti per 334 giorni. Per contro, a temperature di conservazione più elevate, si nota il progressivo decremento del contenuto di oleuropeina e degli esteri dell'idrossitirosolo e tirosolo, il cui contenuto aumenta con il tempo di conservazione e con la temperatura, mentre sembra essere meno influenzato il contenuto in flavoniI documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
