Bacterial enzymatic activities as potential markers for assessing the technological properties of (un)processed milk

Psychrotrophic bacteria are responsible for the highest spoilage of unprocessed or heated milk during storage because of their capacity to synthesize thermostable extracellular proteases and lipases leading to gelation, off-odours/flavours, loss of sensory quality and shelf life. This PhD thesis dealt with the assessment of the enzymatic traits of 80 raw milk-associated psychrotrophic bacteria and the detection of specific molecules and metabolites derived from bacterial enzymatic degradation of milk components that could be used as a good markers to early recognize the activity for psychrotrophic strains in unprocessed milk.

Attività enzimatiche di origine batterica quali potenziali marker delle proprietà tecnologiche del latte I batteri psicrotrofi sono i principali responsabili del deterioramento del latte crudo o termotrattato durante la conservazione poiché sono in grado di sintetizzare proteasi e lipasi extracellulari termostabili, causa di fenomeni di gelificazione, formazione di odori e sapori sgradevoli, perdita di qualità sensoriale e shelf-life. Questa tesi di dottorato ha riguardato I) la caratterizzazione dell'attività enzimatica di 80 ceppi di psicrotrofi isolati da campioni di latte crudo e II) l'individuazione di molecole e metaboliti specifici conseguenti allo sviluppo batterico quali potenziali marker per rilevare precocemente la degradazione enzimatica di componenti del latte.