Sensory evaluation of different "caciocavallo" typical cheeses.

The development and protection of the quality characteristics of typical products are increasing interests for the agri-food market. In this context, the present study carried out a characterization of the organoleptic qualities of different types of "Caciocavallo" cheese. To define the sensory qualities, a specifically trained panel of judges was used. The sensory profiles were obtained by applying quantitative descriptive analysis (QDA). The olfactory characteristics were also analysed by an electronic nose. The data showed significant differences of specific attributes between the cheese samples highlighting the excellent quality of some samples from Irpinia.

Lo sviluppo e la tutela delle caratteristiche di qualità e tipicità dei prodotti, sono interessi crescenti per il mercato agroalimentare. In questo contesto è stato svolto uno studio sulla caratterizzazione delle qualità organolettiche di diverse tipologie di caciocavallo. Per definire le qualità organolettiche è stato utilizzato un panel di giudici specificamente formato e addestrato. I profili sensoriali sono stati ottenuti mediante l'applicazione dell'analisi descrittiva quantitativa (QDA). Le caratteristiche olfattive sono state analizzate anche mediante naso elettronico. I dati hanno mostrato differenze significative tra i campioni di formaggio evidenziando l'ottima qualità di alcuni campioni irpini.