Il consumo di alimenti integrali in questi ultimi anni è in crescente aumento essendo oramai noti, anche al consumatore, gli aspetti salutistici degli alimenti a base di cereali contenenti frazioni cruscali ricche di composti bioattivi. Per contro, le frazioni cruscali, principalmente costituite dagli strati più esterni della cariosside (tegumenti), in particolare gli strati più superficiali dei tegumenti, possono contenere alcuni contaminanti (micotossine, metalli pesanti, pesticidi ecc.) che abbassano la qualità igienico-sanitaria degli alimenti integrali. Il processo della decorticazione, tradizionalmente utilizzato per svestire dalle glume fortemente adese le cariossidi di cereali come orzo ed avena, può essere applicato anche alle cariossidi nude al fine sia di ridurre le eventuali sostanze contaminanti presenti in superficie sia preservare il contenuto di composti bioattivi. In questo studio sono state eseguite sulle cariossidi di frumento duro decorticazioni in successione di 15 secondi ciascuna, raccogliendo ad ogni tempo tutte le frazioni (lo scarto di decorticazione e una quota di granella decorticata). Per tutte le frazioni raccolte è stata valutata la capacità antiossidante totale mediante il metodo diretto di Serpen et al. ed il contenuto in acidi fenolici liberi, coniugati e legati estratti adattando la procedura precedentemente descritta alle matrici in esame. La separazione, quantificazione e identificazione degli acidi fenolici è stata eseguita mediante cromatografia liquida ad elevate prestazioni in fase inversa (RP-HPLC) con rivelatore a serie di fotodiodi (PDA), accoppiata alla spettrometria di massa con sorgente di ioni per elettrovaporizzazione (ESI-MS) per confermare l'identificazione. La quantificazione è stata eseguita con il metodo dello standard interno, sottoponendo gli standard di acidi fenolici e lo standard interno alle stesse procedure di estrazione effettuate per le tre forme degli acidi fenolici. I risultati hanno dimostrato che il processo di decorticazione può essere utilizzato con successo prima del processo di macinazione tradizionale per ottenere prodotti trasformati ricchi in composti bioattivi ed allo stesso tempo con un'elevata qualità igienico-sanitaria.
Variazione del contenuto in acidi fenolici e dell'attività antiossidante nei prodotti di decorticazione del frumento duro
I Nicoletti;D Corradini;
2013
Abstract
Il consumo di alimenti integrali in questi ultimi anni è in crescente aumento essendo oramai noti, anche al consumatore, gli aspetti salutistici degli alimenti a base di cereali contenenti frazioni cruscali ricche di composti bioattivi. Per contro, le frazioni cruscali, principalmente costituite dagli strati più esterni della cariosside (tegumenti), in particolare gli strati più superficiali dei tegumenti, possono contenere alcuni contaminanti (micotossine, metalli pesanti, pesticidi ecc.) che abbassano la qualità igienico-sanitaria degli alimenti integrali. Il processo della decorticazione, tradizionalmente utilizzato per svestire dalle glume fortemente adese le cariossidi di cereali come orzo ed avena, può essere applicato anche alle cariossidi nude al fine sia di ridurre le eventuali sostanze contaminanti presenti in superficie sia preservare il contenuto di composti bioattivi. In questo studio sono state eseguite sulle cariossidi di frumento duro decorticazioni in successione di 15 secondi ciascuna, raccogliendo ad ogni tempo tutte le frazioni (lo scarto di decorticazione e una quota di granella decorticata). Per tutte le frazioni raccolte è stata valutata la capacità antiossidante totale mediante il metodo diretto di Serpen et al. ed il contenuto in acidi fenolici liberi, coniugati e legati estratti adattando la procedura precedentemente descritta alle matrici in esame. La separazione, quantificazione e identificazione degli acidi fenolici è stata eseguita mediante cromatografia liquida ad elevate prestazioni in fase inversa (RP-HPLC) con rivelatore a serie di fotodiodi (PDA), accoppiata alla spettrometria di massa con sorgente di ioni per elettrovaporizzazione (ESI-MS) per confermare l'identificazione. La quantificazione è stata eseguita con il metodo dello standard interno, sottoponendo gli standard di acidi fenolici e lo standard interno alle stesse procedure di estrazione effettuate per le tre forme degli acidi fenolici. I risultati hanno dimostrato che il processo di decorticazione può essere utilizzato con successo prima del processo di macinazione tradizionale per ottenere prodotti trasformati ricchi in composti bioattivi ed allo stesso tempo con un'elevata qualità igienico-sanitaria.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
