Composti minori della frazione lipidica del latte e del formaggio: acidi grassi ramificati e idrocarburi non volatili e loro implicazioni nutraceutiche e di tracciabilità.

Dairy fat minor constituents: branched chain fatty acids and non-volatile hydrocarbons and their nutraceutical and traceability implications - Milk fat composition is highly influenced, both quantitatively and qualitatively, by the genetic selection of the animals and by the type of feeding. Several studies have been carried out on the composition of lipid fraction having nutraceutical importance, i.e. polyunsaturated fatty acids, such as CLA, omega-6 and omega-3, and branched chain fatty acids (BCFA) having 12-17 carbon atoms. BCFA seem to be important for human health since they would enhance the intestinal microbiota and are supposed to have anticancerogenic properties similar to that of omega-3 fatty acids. Their content is associated to the fresh forage consumption by the animals, thus they can also be considered markers of this type of feeding. As regards the traceability, interesting results were obtained from the chemical class of non volatile hydrocarbons and in particular from phytenes. They derive from phytol of chlorophyll by the action of rumen bacteria. In our research the composition of milk fat produced by twenty-nine farms, located in three geographical areas of the Po Plain and adopting different composition of the diet was studied. A positive correlation between the content of minor compounds of the lipid fraction and the forage levels in the animal feeding was detected.

Numerosi studi coinvolgono il grasso del latte poiché, dal punto di vista qualitativo e quantitativo è la frazione maggiormente suscettibile di variazioni compositive, indotte sia dalla selezione genetica che dall'alimentazione delle bovine. In particolare la frazione lipidica di interesse nutraceutico comprende, oltre agli acidi grassi polinsaturi, tra cui il CLA, gli omega-6 e gli omega-3, anche gli acidi grassi ramificati a 12 - 17 atomi di carbonio. Sono importanti per la salute umana poiché sembrano migliorare il microbiota intestinale ed avrebbero proprietà anticancerogene, con meccanismi analoghi a quelli degli acidi grassi omega-3. Sono inoltre associati al consumo di foraggio verde nella razione, quindi possono essere considerati anche marker dell'alimentazione. Un'altra classe di costituenti presenti in limitata quantità ma assai interessante per la tracciabilità è rappresentata dagli idrocarburi non volatili. Tra questi, in particolare, emergono i composti di natura isoprenica, molecole che derivano dal fitolo della clorofilla per azione dei microrganismi del rumine. Una sperimentazione che ha coinvolto 29 aziende della Pianura Padana suddivise in tre zone geografiche distinte ha permesso di correlare positivamente i composti minori della frazione lipidica con i livelli di foraggio presente nelle razioni delle bovine