Una consistente produzione scientifica supporta l'evidenza che la qualità dell'alimentazione influisca sullo stato di salute ed una crescente mole di dati indica che un regime dietetico di tipo mediterraneo correla con una maggiore longevità e ritarda le manifestazioni di deterioramento della salute. Tra gli alimenti principali della dieta mediterranea ci sono i piatti a base di cereali. Al fine di conferire "valore" ai prodotti tradizionali dell'agricoltura siciliana, quali il grano duro, ed ottenere nuovi prodotti da destinare a coloro che sono affetti da obesità, diabete e metabolismo lipidico alterato, in questo studio si riportano i dati relativi alla produzione di pasta integrale ottenuta utilizzando sfarinato della cv "Senatore Cappelli" addizionato con inuline a basso (ottenuta da cicoria) ed alto grado di polimerizzazione (ottenuta da cardo domestico), fibre alternative che esplicano notevoli effetti benefici sulla salute dell'uomo e migliorano le caratteristiche reologiche di sfarinati a basso contenuto in glutine. I risultati dimostrano che la qualità globale degli spaghetti addizionati con inulina è superiore rispetto al testimone (sfarinato integrale). Inoltre la pasta addizionata con inulina ad elevato GP risulta migliore per "tenacità" ed "elasticità".
Analisi sensoriale di paste ottenute da grani duri siciliani e inulina a diverso grado di polimerizzazione.
Bognanni R;Platania C;Raccuia SA;
2015
Abstract
Una consistente produzione scientifica supporta l'evidenza che la qualità dell'alimentazione influisca sullo stato di salute ed una crescente mole di dati indica che un regime dietetico di tipo mediterraneo correla con una maggiore longevità e ritarda le manifestazioni di deterioramento della salute. Tra gli alimenti principali della dieta mediterranea ci sono i piatti a base di cereali. Al fine di conferire "valore" ai prodotti tradizionali dell'agricoltura siciliana, quali il grano duro, ed ottenere nuovi prodotti da destinare a coloro che sono affetti da obesità, diabete e metabolismo lipidico alterato, in questo studio si riportano i dati relativi alla produzione di pasta integrale ottenuta utilizzando sfarinato della cv "Senatore Cappelli" addizionato con inuline a basso (ottenuta da cicoria) ed alto grado di polimerizzazione (ottenuta da cardo domestico), fibre alternative che esplicano notevoli effetti benefici sulla salute dell'uomo e migliorano le caratteristiche reologiche di sfarinati a basso contenuto in glutine. I risultati dimostrano che la qualità globale degli spaghetti addizionati con inulina è superiore rispetto al testimone (sfarinato integrale). Inoltre la pasta addizionata con inulina ad elevato GP risulta migliore per "tenacità" ed "elasticità".I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
