Le malattie cardiovascolari, cancro, malattie non infettive dell'apparato respiratorio e diabete sono malattie croniche, anche dette "noncommunicable diseases" (NCDs) legate a disordini metabolici come l'incremento della pressione sanguigna, sovrappeso ed obesità, iperglicemia e iperlipidemia. I dati raccolti dalla Word Health Organization indicano come nei Paesi altamente sviluppati l'87% della mortalità è attribuita alle NCDs il cui più importante fattore di rischio è rappresentato dall'elevata pressione sanguigna. E' stato ampiamente dimostrato che gli alti livelli di sodio nella dieta sono legati all'incremento della pressione sanguigna e, per tale motivo, la riduzione della quantità di sodio assunta con la dieta è un obiettivo portato avanti a livello nazionale e comunitario. Dal momento che circa il 70-75% del sodio assunto proviene da alimenti processati, ridurre l'uso del sale nei vari processi di trasformazione alimentare potrebbe portare ad un ridotto consumo giornaliero di sodio. Dal momento che l'aggiunta in etichetta di indicazioni nutrizionali come "a basso (o bassissimo) contenuto di sodio/sale" è favorevolmente accolta dai consumatori, numerose ricerche sono in atto per superare gli ostacoli tecnici legati alle modifiche di processo necessarie per l'ottenimento di formaggi sicuri e di buona qualità a basso contenuto di sodio. Il Cacioricotta è un formaggio a pasta semidura che può raggiungere un contenuto di sale superiore al 6% a fine stagionatura. La salatura è cruciale per l'ottenimento delle caratteristiche chimiche fisiche, sensoriali e microbiologiche ottimali di questo formaggio, per cui, la riduzione del sale potrebbe determinare la riduzione dei livelli di sicurezza e la shelf-life di tale formaggio. In questo studio la salatura del Cacioricotta è stata realizzata sostituendo il sale con quantità crescenti di un concentrato minerale contenente circa il 10% di sodio. Le caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche, le concentrazioni di sodio e di altri metalli e i profili di consistenza strumentale (TPA) sono stati confrontate con quelli dei campioni di riferimento (0 e 100% cloruro di sodio) e monitorate durante 90 giorni di frigoconservazione sotto vuoto. Durante i 90 giorni di frigoconservazione i valori di pH e acidità totale sono risultati simili in tutti i campioni analizzati mentre il valore dell'attività dell'acqua è risultato inversamente proporzionale alla concentrazione di sodio aggiunta con valori medi di 0,901 ± 0,03 al termine della frigoconservazione. Le differenti concentrazioni di sodio, monitorate mediante ICP-OES, non hanno influenzato le cariche vitali di enterococchi, stafilococchi, funghi e lieviti e batteri lattici, mentre le popolazioni di coliformi ed Escherichia coli risultavano controllate in maniera più efficace all'aumentare della quantità di cloruro di sodio usato. I formaggi con parziale e totale sostituzione del sale mostravano valori di durezza in media più elevati (86,26 N) di quelli del prodotto di riferimento (20,59 N) che, nel caso di completa sostituzione del sale con il concentrato minerale, aumentava in funzione del tempo. Il presente lavoro suggerisce la validità tecnologica della riduzione del cloruro di sodio per la salatura del Cacioricotta. Questo studio, pur necessitando di ulteriori conferme sperimentali, apre nuove prospettive per l'innovazione dei formaggi tipici.
Impiego di sostituti del sale per la produzione di formaggi a ridotto contenuto di sodio: prospettive per l'innovazione di un formaggio tipico pugliese
Baruzzi Federico
2016
Abstract
Le malattie cardiovascolari, cancro, malattie non infettive dell'apparato respiratorio e diabete sono malattie croniche, anche dette "noncommunicable diseases" (NCDs) legate a disordini metabolici come l'incremento della pressione sanguigna, sovrappeso ed obesità, iperglicemia e iperlipidemia. I dati raccolti dalla Word Health Organization indicano come nei Paesi altamente sviluppati l'87% della mortalità è attribuita alle NCDs il cui più importante fattore di rischio è rappresentato dall'elevata pressione sanguigna. E' stato ampiamente dimostrato che gli alti livelli di sodio nella dieta sono legati all'incremento della pressione sanguigna e, per tale motivo, la riduzione della quantità di sodio assunta con la dieta è un obiettivo portato avanti a livello nazionale e comunitario. Dal momento che circa il 70-75% del sodio assunto proviene da alimenti processati, ridurre l'uso del sale nei vari processi di trasformazione alimentare potrebbe portare ad un ridotto consumo giornaliero di sodio. Dal momento che l'aggiunta in etichetta di indicazioni nutrizionali come "a basso (o bassissimo) contenuto di sodio/sale" è favorevolmente accolta dai consumatori, numerose ricerche sono in atto per superare gli ostacoli tecnici legati alle modifiche di processo necessarie per l'ottenimento di formaggi sicuri e di buona qualità a basso contenuto di sodio. Il Cacioricotta è un formaggio a pasta semidura che può raggiungere un contenuto di sale superiore al 6% a fine stagionatura. La salatura è cruciale per l'ottenimento delle caratteristiche chimiche fisiche, sensoriali e microbiologiche ottimali di questo formaggio, per cui, la riduzione del sale potrebbe determinare la riduzione dei livelli di sicurezza e la shelf-life di tale formaggio. In questo studio la salatura del Cacioricotta è stata realizzata sostituendo il sale con quantità crescenti di un concentrato minerale contenente circa il 10% di sodio. Le caratteristiche chimico-fisiche, microbiologiche, le concentrazioni di sodio e di altri metalli e i profili di consistenza strumentale (TPA) sono stati confrontate con quelli dei campioni di riferimento (0 e 100% cloruro di sodio) e monitorate durante 90 giorni di frigoconservazione sotto vuoto. Durante i 90 giorni di frigoconservazione i valori di pH e acidità totale sono risultati simili in tutti i campioni analizzati mentre il valore dell'attività dell'acqua è risultato inversamente proporzionale alla concentrazione di sodio aggiunta con valori medi di 0,901 ± 0,03 al termine della frigoconservazione. Le differenti concentrazioni di sodio, monitorate mediante ICP-OES, non hanno influenzato le cariche vitali di enterococchi, stafilococchi, funghi e lieviti e batteri lattici, mentre le popolazioni di coliformi ed Escherichia coli risultavano controllate in maniera più efficace all'aumentare della quantità di cloruro di sodio usato. I formaggi con parziale e totale sostituzione del sale mostravano valori di durezza in media più elevati (86,26 N) di quelli del prodotto di riferimento (20,59 N) che, nel caso di completa sostituzione del sale con il concentrato minerale, aumentava in funzione del tempo. Il presente lavoro suggerisce la validità tecnologica della riduzione del cloruro di sodio per la salatura del Cacioricotta. Questo studio, pur necessitando di ulteriori conferme sperimentali, apre nuove prospettive per l'innovazione dei formaggi tipici.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
