Caratterizzazione microbica mediante Next Generation Sequencing e analisi della frazione lipofila volatile e non volatile del formaggio Bitto storico in funzione dell'alpeggio

Il Bitto Storico è un formaggio d'alpeggio a latte crudo, prodotto nei mesi estivi sulle Prealpi Orobie, in alpeggi che praticano il pascolo turnato. La produzione di questo formaggio è strettamente legata ad attività tradizionali che valorizzano la biodiversità alpina delle zone di produzione. Il disciplinare di produzione prevede, infatti, l'utilizzo di Iatte crudo che deve essere lavorato a caldo entro 1 ora dal termine della mungitura e vieta di integrare l'alimentazione del bestiame con mangimi e insilati, e di utilizzare fermenti lattici durante il processo di caseificazione. Tali pratiche svolgono un ruolo basilare nella conservazione dell'ambiente e della biodiversità alpina garantendo una certa variabilità microbica e di conseguenza organolettica del formaggio, grazie alla flora batterica locale caratteristica di ogni produttore-alpeggio. Obiettivi del presente lavoro sono: 1) caratterizzare la variabilità microbica del formaggio Bitto Storico mediante tecnologia Next Generation Sequencing (NGS); 2) caratterizzare la frazione lipofila volatile (metaboloma volatile e composti terpenici) e non volatile (profilo acidico); 3) correlare quindi il microbiota alla frazione volatile del formaggio, e la componente terpenica e il profilo degli acidi grassi tenendo in considerazione il fattore produttore-alpeggio. Campioni di i formaggio sono stati prelevati da 54 forme di Bitto Storico prodotte in 6 diversi alpeggi in 3 zone geografiche lombarde (Val Gerola, Valli del Bitto, Valle Brembana), in tre periodi diversi (Giugno-Luglio-Agosto 2015). In ciascun periodo di lavorazione e per ciascun casaro sono state prelevate 3 repliche di formaggio nella stessa settimana di produzione. Per l'analisi metagenomica, il DNA batterico è stato estratto mediante un protocollo specifico ottimizzato in laboratorio ed utilizzato come templato per I'amplificazione del gene 16S rRNA (regione V3-V4 seguendo il protocollo standard 16S Metagenomic Sequencing Library Preparation e sequenziato su piattaforma Miseq (Illumina). La classificazione tassonomica dei microrganismi è stata effettuata utilizzando QllME (Caporaso et al., Nat Methods, 2010). La frazione lipofila volatile è stata caratterizzata mediante micro estrazione in fase solida-gascromatografia-spettrometria di massa (SPME-GC-MS) mentre il profilo in acidi grassi mediante gascromatografia ad alta risoluzione (HRGC). I risultati preliminari mostrano nei diversi campioni una comunità microbica dominata prevalentemente da Firmicutes con abbondanza di Streptococcaceae e Lactobacillaceae e una minor presenza di Enterococcaceae. Il metaboloma volatile mostra una variabilità coerente con una produzione casearia di montagna a latte crudo.