La fermentazione spontanea delle uve è promosse dai lieviti indigeni, che sono in grado di conferire stile e qualità distintivi al vino prodotto. Tale processo è dapprima dominato da lieviti non Saccharomyces e, in una fase finale, il processo di fermentazione alcolica è completato dall'azione di ceppi di S. cerevisiae. I ceppi autoctoni di lievito sono associati a uno specifico habitat di nicchia del vigneto e il loro ruolo nella fermentazione naturale consente la produzione di vini con caratteristiche particolari in ogni area microclimatica. Tuttavia, al fine di evitare l'imprevedibilità della fermentazione spontanea del mosto in termini di qualità e sicurezza del vino finito, i produttori impiegano colture di lievito secco commerciale per produzioni vinicole industriali. È sempre più evidente un crescente interesse in Puglia per l'utilizzo di lieviti autoctoni per la gestione della fermentazione, in quanto colture starter formulate a partire da ceppi autoctoni possono contribuire alla conservazione e alla valorizzazione delle caratteristiche enologiche e sensoriali tipiche e rappresentative di una regione enologica, garantendo, al contempo, standardizzazione e salubrità delle produzioni. L'impiego di ceppi autoctoni di S. cerevisiae come starter, inoltre, sembra preferibile in quanto diversamente adattati ad una specifica area di produzione del vino e quindi potenzialmente in grado di dominare in modo più efficiente la microflora indigena durante il processo di fermentazione. Nel presente studio, abbiamo applicato un protocollo di selezione di starter fermentativi da una popolazione di lieviti isolata da uve Primitivo nell'area di produzione della DOC "Gioia del Colle", una delle zone di produzione più rappresentative della Puglia. La popolazione di S. cerevisiae è stata isolata dalle fermentazioni naturali dei mosti di uva e caratterizzata geneticamente tramite saggi molecolari (analisi interdelta e sequenziamento del DNA ribosomale). I ceppi individuati sono stati caratterizzati, mediante prove di micro-fermentazione in mosto, valutandone le proprietà enologiche e tecnologiche. Il prodotto della fermentazione operata da ognuno dei ceppi è stato sottoposto ad analisi dei principali parametri chimici ed aromatici, tramite Spettroscopia ad Infrarossi in Trasformata di Fourier (FT-IR) e Gas Cromatografia-Spettrometria di Massa (GC-MS). Al termine della procedura di selezione, le attitudini fermentative di tre ceppi candidati starter (ITEM14093, ITEM 14088, ITEM14090), caratterizzati da interessanti proprietà tecnologiche ed enologiche, sono state valutate mediante prove su scala pilota. Durante la successive vendemmia, il ceppo ITEM14093, risultato come quello dotato delle migliori caratteristiche enologiche, è stato utilizzato come starter per la produzione su scala industriale di vino Primitivo della DOC "Gioia del Colle". La qualità dei vini prodotti e le risultanze inerenti l'impiego di colture starter autoctone per la produzione industriale di vini tipici in Puglia verranno discusse. Questa ricerca è stata parzialmente supportata dal Progetto DOMINA APULIAE (POR Puglia FESR - FSE 2014-2020 - Azione 1.6 - InnoNetwork, cod.AGBGUK2).
Produzione ed applicazione di colture starter autoctone per la produzione industriale di vino Primitivo DOP in Puglia.
Tufariello M;Maiorano G;GRIECO F
2018
Abstract
La fermentazione spontanea delle uve è promosse dai lieviti indigeni, che sono in grado di conferire stile e qualità distintivi al vino prodotto. Tale processo è dapprima dominato da lieviti non Saccharomyces e, in una fase finale, il processo di fermentazione alcolica è completato dall'azione di ceppi di S. cerevisiae. I ceppi autoctoni di lievito sono associati a uno specifico habitat di nicchia del vigneto e il loro ruolo nella fermentazione naturale consente la produzione di vini con caratteristiche particolari in ogni area microclimatica. Tuttavia, al fine di evitare l'imprevedibilità della fermentazione spontanea del mosto in termini di qualità e sicurezza del vino finito, i produttori impiegano colture di lievito secco commerciale per produzioni vinicole industriali. È sempre più evidente un crescente interesse in Puglia per l'utilizzo di lieviti autoctoni per la gestione della fermentazione, in quanto colture starter formulate a partire da ceppi autoctoni possono contribuire alla conservazione e alla valorizzazione delle caratteristiche enologiche e sensoriali tipiche e rappresentative di una regione enologica, garantendo, al contempo, standardizzazione e salubrità delle produzioni. L'impiego di ceppi autoctoni di S. cerevisiae come starter, inoltre, sembra preferibile in quanto diversamente adattati ad una specifica area di produzione del vino e quindi potenzialmente in grado di dominare in modo più efficiente la microflora indigena durante il processo di fermentazione. Nel presente studio, abbiamo applicato un protocollo di selezione di starter fermentativi da una popolazione di lieviti isolata da uve Primitivo nell'area di produzione della DOC "Gioia del Colle", una delle zone di produzione più rappresentative della Puglia. La popolazione di S. cerevisiae è stata isolata dalle fermentazioni naturali dei mosti di uva e caratterizzata geneticamente tramite saggi molecolari (analisi interdelta e sequenziamento del DNA ribosomale). I ceppi individuati sono stati caratterizzati, mediante prove di micro-fermentazione in mosto, valutandone le proprietà enologiche e tecnologiche. Il prodotto della fermentazione operata da ognuno dei ceppi è stato sottoposto ad analisi dei principali parametri chimici ed aromatici, tramite Spettroscopia ad Infrarossi in Trasformata di Fourier (FT-IR) e Gas Cromatografia-Spettrometria di Massa (GC-MS). Al termine della procedura di selezione, le attitudini fermentative di tre ceppi candidati starter (ITEM14093, ITEM 14088, ITEM14090), caratterizzati da interessanti proprietà tecnologiche ed enologiche, sono state valutate mediante prove su scala pilota. Durante la successive vendemmia, il ceppo ITEM14093, risultato come quello dotato delle migliori caratteristiche enologiche, è stato utilizzato come starter per la produzione su scala industriale di vino Primitivo della DOC "Gioia del Colle". La qualità dei vini prodotti e le risultanze inerenti l'impiego di colture starter autoctone per la produzione industriale di vini tipici in Puglia verranno discusse. Questa ricerca è stata parzialmente supportata dal Progetto DOMINA APULIAE (POR Puglia FESR - FSE 2014-2020 - Azione 1.6 - InnoNetwork, cod.AGBGUK2).I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
