La cuccìa: una zuppa tradizionale preparata con un metodo innovativo

Premesse e scopo dello studio: gli alimenti a base di cereali sono una buona fonte di energia, proteine, vitamine del gruppo B, minerali. Il chicco intero, utilizzato per la preparazione della Cuccìa, zuppa tipica siciliana, è considerato ricco di vit. E e del gruppo B che però vengono distrutte con la cottura. E' stato valutato un metodo di preparazione della cuccìa, per preservare il contenuto vitaminico e conferire alla zuppa l'aggettivo "funzionale". Materiali e Metodi: 4 varietà di grano duro (Simeto, Arcangelo, Timilia e Russello) sono state utilizzate per la preparazione della cuccìa, ponendo a confronto il metodo di cottura tradizionale (TR - bollitura per 5/6 ore), e uno innovativo (IN - scarificazione dei chicchi, germinazione, e cottura a 50°C per 2 ore). Sulle zuppe ottenute è stato determinato il contenuto di biotina, niacina e l'attività dell'?-amilasi. Risultati: l'ANOVA tra i chicchi crudi, la cuccìa TR e la cuccìa IN , ha evidenziato che il metodo di cottura influenza il contenuto di biotina e niacina passando, nella media delle 4 accessioni, da valori di 0,56 ng ml-1 e 0,72 ng ml-1 (chicco crudo) a valori prossimi allo zero (zuppe TR) e con un calo solo del 10% (zuppe IN) rispettivamente. Di contro l'attività dell'?-amilasi si è ridotta. Il contenuto di vitamine più elevato è stato riscontrato nelle zuppe IN preparate con accessioni antiche (Timilia e Russello). Conclusioni: il metodo IN, specie se si utilizzano grani antichi, permette di ottenere zuppe con un buon contenuto in vitamine del complesso B, ponendo la Cuccìa come alimento tradizionale funzionale.