La qualità di paste addizionate con inulina di cardo: 1) valutazione della parte di pianta utilizzata per l'estrazione del polimero

Premesse e scopo dello studio: la pianta di cardo (Cynara cardunculus, L) accumula inulina nella radice e nel ricettacolo fiorale. Le rese in inulina nel ricettacolo, i costi minori e la maggiore facilità di raccolta dello stesso rispetto alla radice, hanno fatto ritenere utile una prima valutazione delle caratteristiche qualitative di paste prodotte con semola di grano duro addizionate con inulina estraibile da capolino e da radice. Materiali e Metodi: radici e capolini si sono ottenuti da piante di cardo in fase di fioritura. L'inulina è stata estratta, purificata e caratterizzata da entrambe le fonti e aggiunta, al 4%(p/p), alla pasta prodotta con semola di grano duro. E' stato usato un controllo senza inulina. Sulle paste sono stati valutati: colore (Colorimetro Minolta CR, 400), tempo di cottura (minuti), qualità e perdita di inulina (HPAEC-PAD, Thermofisher) in cottura. Risultati: nelle paste con aggiunta di inulina estratta da capolino si è notato un aumento del valore L*, e un aumento della qualità globale (6,76) rispetto al controllo (5,95), ma si è avuta anche una maggiore perdita in cottura rispetto al controllo e alla pasta con aggiunta della stessa percentuale di inulina estratta da radice. Conclusioni: nonostante la qualità globale (analisi panel) delle paste ottenute con inulina da capolino sia soddisfacente, l'elevata perdita in cottura del polimero implicherebbe un aumento della concentrazione all'origine, rendendo il processo non sostenibile, al contrario di quanto riscontrato prevedendo l'utilizzo della radice.