Premesse e scopo dello studio: i grani antichi siciliani, rivalutati come base della dieta Mediterranea, sono ricchi in fibre e vitamine e abbinati al consumo di inulina contribuiscono ad abbassare l'indice glicemico delle paste prodotte, rappresentando una buona fonte di carboidrati per i diabetici. Attualmente l'inulina addizionata agli alimenti è estratta da cicoria (>=20 unità di fruttosio). Scopo del lavoro è stato valutare la qualità di paste ottenute con sfarinati integrali di grani antichi siciliani addizionati con inulina estratta da radici di cardo (>=80 unità di fruttosio). Materiali e Metodi: sfarinati integrali di 4 cvs di grano duro ("Russello", "Senatore Cappelli", "Margherito" e "Timilia") sono stati utilizzati per la produzione delle paste addizionate con 2 tipi di inulina, estratta da radici di cicoria e di cardo al 2 e 4 %(p/p). Uno sfarinato commerciale è stato usato come controllo. Sulle paste prodotte è stato valutato il colore (Colorimetro Minolta CR, 400), tempo di cottura (min), qualità e perdita di inulina (HPAEC-PAD, Thermofisher) in cottura e la qualità sensoriale (Panel). Risultati: la qualità globale della pasta è risultata migliore in "Russello" (6,53) e "Senatore Cappelli" (6,34) rispetto al controllo (5.95), con valori più elevati per le paste addizionate con inulina ad alto grado di polimerizzazione al 4%. L'aggiunta di inulina di cardo ha comportato un incremento dell'indice L*, percepito positivamente durante il panel test. Conclusioni: ulteriori prove sono in corso per definire la concentrazione ottimale di inulina da aggiungere alle semole.
L'utilizzo di grani antichi siciliani per la produzione di paste a basso indice glicemico
Raccuia SA;Melilli MG;
2017
Abstract
Premesse e scopo dello studio: i grani antichi siciliani, rivalutati come base della dieta Mediterranea, sono ricchi in fibre e vitamine e abbinati al consumo di inulina contribuiscono ad abbassare l'indice glicemico delle paste prodotte, rappresentando una buona fonte di carboidrati per i diabetici. Attualmente l'inulina addizionata agli alimenti è estratta da cicoria (>=20 unità di fruttosio). Scopo del lavoro è stato valutare la qualità di paste ottenute con sfarinati integrali di grani antichi siciliani addizionati con inulina estratta da radici di cardo (>=80 unità di fruttosio). Materiali e Metodi: sfarinati integrali di 4 cvs di grano duro ("Russello", "Senatore Cappelli", "Margherito" e "Timilia") sono stati utilizzati per la produzione delle paste addizionate con 2 tipi di inulina, estratta da radici di cicoria e di cardo al 2 e 4 %(p/p). Uno sfarinato commerciale è stato usato come controllo. Sulle paste prodotte è stato valutato il colore (Colorimetro Minolta CR, 400), tempo di cottura (min), qualità e perdita di inulina (HPAEC-PAD, Thermofisher) in cottura e la qualità sensoriale (Panel). Risultati: la qualità globale della pasta è risultata migliore in "Russello" (6,53) e "Senatore Cappelli" (6,34) rispetto al controllo (5.95), con valori più elevati per le paste addizionate con inulina ad alto grado di polimerizzazione al 4%. L'aggiunta di inulina di cardo ha comportato un incremento dell'indice L*, percepito positivamente durante il panel test. Conclusioni: ulteriori prove sono in corso per definire la concentrazione ottimale di inulina da aggiungere alle semole.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
