Premesse e scopo dello studio: La pasta tradizionalmente è fatta con sola semola di grano duro, ma è possibile incorporare altre farine o ingredienti in modo da migliorare il suo valore nutrizionale. Lo scopo dello studio è stato quello di migliorare le caratteristiche reologiche e organolettiche di paste addizionate con farine di lenticchie attraverso l'uso della carbossimetilcellulosa (CMC) e della farina di semi di Guar (Guar). Materiali e metodi: in uno schema sperimentale randomizzato sono stati posti allo studio paste prodotte con il 40% (p/p) di lenticchie (1), 40% (p/p) di lenticchie + 2% CMC (2), 40% (p/p) di lenticchie + 2% Guar (3) poste a confronto con la pasta di semola (CTRL). Sulle paste fresche e secche sia crude che cotte sono stati valutati gli indici del colore L*, a*, b* (colorimetro Minolta, CR 400) e le analisi sensoriali dopo cottura (gruppo panel). Risultati: I parametri del colore sono risultati influenzati dall'aggiunta di sfarinato di lenticchie, portando alla formazione di prodotti con L* pari in media a 30 vs 60 del controllo. L'utilizzo di CMC e di Guar ha migliorato il gusto e la qualità globale delle paste prodotte vs alla "pasta 1" e non sono risultate statisticamente differenti dal controllo assoluto. Conclusioni: L'apprezzabilità del prodotto finale arricchito con il 40% di sfarinato di lenticchie e l'aggiunta di additivi rende queste paste potenzialmente riproducibili su scala industriale, spingendo gli utenti finali a consumare facilmente più legumi, dalle proprietà ipocolesterolemizzanti e ipoglicemizzanti.
Proprietà sensoriali di spaghetti arricchiti con lenticchie: valutazione dell'uso di carbossimetilcellulosa e farina di semi di Guar
Melilli MG;
2017
Abstract
Premesse e scopo dello studio: La pasta tradizionalmente è fatta con sola semola di grano duro, ma è possibile incorporare altre farine o ingredienti in modo da migliorare il suo valore nutrizionale. Lo scopo dello studio è stato quello di migliorare le caratteristiche reologiche e organolettiche di paste addizionate con farine di lenticchie attraverso l'uso della carbossimetilcellulosa (CMC) e della farina di semi di Guar (Guar). Materiali e metodi: in uno schema sperimentale randomizzato sono stati posti allo studio paste prodotte con il 40% (p/p) di lenticchie (1), 40% (p/p) di lenticchie + 2% CMC (2), 40% (p/p) di lenticchie + 2% Guar (3) poste a confronto con la pasta di semola (CTRL). Sulle paste fresche e secche sia crude che cotte sono stati valutati gli indici del colore L*, a*, b* (colorimetro Minolta, CR 400) e le analisi sensoriali dopo cottura (gruppo panel). Risultati: I parametri del colore sono risultati influenzati dall'aggiunta di sfarinato di lenticchie, portando alla formazione di prodotti con L* pari in media a 30 vs 60 del controllo. L'utilizzo di CMC e di Guar ha migliorato il gusto e la qualità globale delle paste prodotte vs alla "pasta 1" e non sono risultate statisticamente differenti dal controllo assoluto. Conclusioni: L'apprezzabilità del prodotto finale arricchito con il 40% di sfarinato di lenticchie e l'aggiunta di additivi rende queste paste potenzialmente riproducibili su scala industriale, spingendo gli utenti finali a consumare facilmente più legumi, dalle proprietà ipocolesterolemizzanti e ipoglicemizzanti.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
