L'olio vergine d'oliva (VOO) è fonte di importanti composti quali acidi grassi monoinsaturi e composti fenolici che contribuiscono alle sue proprietà nutritive, antiossidanti e antimicrobiche. Inoltre, i recenti studi di biodiversità microbica hanno stabilito che gli oli vergine d'oliva appena prodotti sono ricchi di microrganismi, capaci di influenzare le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali degli oli attraverso le loro attività enzimatiche. Qui riassumiamo gli ultimi quattro anni del nostro lavoro su biodiversità microbica ad attività antimicrobica degli oli vergine d'oliva. Nel primo lavoro abbiamo isolato e identificato lieviti, presenti durante il processo produttivo in quattro ecosistemi oleici della Sardegna. Tra quelle analizzate, abbiamo riscontrato che, alla varietà Nera di Gonnos è associata la più alta biodiversità microbica, seguita dalle varietà Bosana, Nocellara del Belice e Semidana. Tra le diverse specie microbiche isolate, alcune sono specifiche di nicchie ecologiche dell'olivo, come Cryptococcus spp e Serratia spp ad altre degli oli d'oliva come Candida spp e Saccharomyces. Nel secondo lavoro abbiamo analizzato la diversità batterica di 15 oli extravergine di oliva, ottenuti da diverse varietà italiane, tra cui Frantoio, Coratina, Bosana e Semidana. Tutti gli isolati batterici sono stati genotipizzati utilizzando il metodo RAPD e REP-PCR e raggruppati mediante analisi cluster. Il sequenziamento dell'rDNA 16S di 51 isolati, rappresentativi di 36 cluster, ha portato all'identificazione di batteri appartenenti al genere Bacillus spp., Brevibacillus spp., Micrococcus spp., Staphylococcus spp., Pantoea spp., Kocuria spp., Lysinbacillus spp. e Lactobacillus spp. la maggior parte dei quali segnalati per la prima volta negli oli d'oliva. Sulla base dei risultati di cui sopra e considerata la crescente richiesta di riduzione dell'utilizzo di antimicrobici sintetici e conservanti alimentari chimici, soprattutto negli alimenti minimamente trasformati, nel terzo lavoro, abbiamo valutato l'attività antibatterica degli VOO già utilizzati per il secondo lavoro. L'attività antimicrobica in vitro degli VOO risultanti è stata testata contro i batteri patogeni Listeria monocytogenes DSM 20600, Staphylococcus aureus DSM 20231, Escherichia coli DSM 30083, Salmonella bongori DSM13772, Lacticaseibacillus casei Shirota, Limosilactobacillus reuteri DSM 17938, e Lacticaseibacillus casei RI4. L'analisi delle Proiezioni Ortogonali alle Strutture Latenti (OPLS) ha mostrato una forte correlazione tra il contenuto di alcuni composti fenolici, il tempo di contatto degli oli di oliva con i microrganismi e l'attività antimicrobica. Le varietà Bosana e Sivigliana hanno mostrato le più forti attività antimicrobiche non solo in vitro ma anche in vivo contro L. monocytogenes DSM 20600 e S. bongori DSM 13772 in prodotti di quarta gamma (lattughe a foglia verde) contaminati artificialmente.
OLIO D'OLIVA E BIODIVERSITÀ MICROBICA: ALCUNI CASI STUDIO
Maria Giovanna Molinu;
2022
Abstract
L'olio vergine d'oliva (VOO) è fonte di importanti composti quali acidi grassi monoinsaturi e composti fenolici che contribuiscono alle sue proprietà nutritive, antiossidanti e antimicrobiche. Inoltre, i recenti studi di biodiversità microbica hanno stabilito che gli oli vergine d'oliva appena prodotti sono ricchi di microrganismi, capaci di influenzare le caratteristiche fisico-chimiche e sensoriali degli oli attraverso le loro attività enzimatiche. Qui riassumiamo gli ultimi quattro anni del nostro lavoro su biodiversità microbica ad attività antimicrobica degli oli vergine d'oliva. Nel primo lavoro abbiamo isolato e identificato lieviti, presenti durante il processo produttivo in quattro ecosistemi oleici della Sardegna. Tra quelle analizzate, abbiamo riscontrato che, alla varietà Nera di Gonnos è associata la più alta biodiversità microbica, seguita dalle varietà Bosana, Nocellara del Belice e Semidana. Tra le diverse specie microbiche isolate, alcune sono specifiche di nicchie ecologiche dell'olivo, come Cryptococcus spp e Serratia spp ad altre degli oli d'oliva come Candida spp e Saccharomyces. Nel secondo lavoro abbiamo analizzato la diversità batterica di 15 oli extravergine di oliva, ottenuti da diverse varietà italiane, tra cui Frantoio, Coratina, Bosana e Semidana. Tutti gli isolati batterici sono stati genotipizzati utilizzando il metodo RAPD e REP-PCR e raggruppati mediante analisi cluster. Il sequenziamento dell'rDNA 16S di 51 isolati, rappresentativi di 36 cluster, ha portato all'identificazione di batteri appartenenti al genere Bacillus spp., Brevibacillus spp., Micrococcus spp., Staphylococcus spp., Pantoea spp., Kocuria spp., Lysinbacillus spp. e Lactobacillus spp. la maggior parte dei quali segnalati per la prima volta negli oli d'oliva. Sulla base dei risultati di cui sopra e considerata la crescente richiesta di riduzione dell'utilizzo di antimicrobici sintetici e conservanti alimentari chimici, soprattutto negli alimenti minimamente trasformati, nel terzo lavoro, abbiamo valutato l'attività antibatterica degli VOO già utilizzati per il secondo lavoro. L'attività antimicrobica in vitro degli VOO risultanti è stata testata contro i batteri patogeni Listeria monocytogenes DSM 20600, Staphylococcus aureus DSM 20231, Escherichia coli DSM 30083, Salmonella bongori DSM13772, Lacticaseibacillus casei Shirota, Limosilactobacillus reuteri DSM 17938, e Lacticaseibacillus casei RI4. L'analisi delle Proiezioni Ortogonali alle Strutture Latenti (OPLS) ha mostrato una forte correlazione tra il contenuto di alcuni composti fenolici, il tempo di contatto degli oli di oliva con i microrganismi e l'attività antimicrobica. Le varietà Bosana e Sivigliana hanno mostrato le più forti attività antimicrobiche non solo in vitro ma anche in vivo contro L. monocytogenes DSM 20600 e S. bongori DSM 13772 in prodotti di quarta gamma (lattughe a foglia verde) contaminati artificialmente.I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
