L'evoluzione dei parametri chimico-fisici dei frutti dell'olivo durante il processo di maturazione è un utile indicatore per l'individuazione dell'epoca ottimale della raccolta. La scelta di tale epoca ottempera alle contrastanti esigenze di quantità e qualità, variabili in funzione della cultivar e dell'obiettivo produttivo prefissato. Infatti, all'accumulo crescente di acidi grassi, si contrappone un graduale decremento dei polifenoli, su tutti i secoiridoidi, all'avanzare della maturazione. A tal proposito, è stato eseguito il monitoraggio della maturazione dei frutti di tre varietà di olivo italiane vocate alla trasformazione olearia: Bosana, Coratina e Nera di Oliena. Si è operato in agro di Oristano (39°58'53'', 8°37'02'', 15 m s.l.m.), durante il periodo settembre - dicembre 2018, eseguendo sette campionamenti a cadenza bisettimanale. La dinamica del contenuto lipidico e fenolico è stata messa in relazione con diversi parametri chimici (pH, contenuto in zuccheri e solidi solubili totali) e fisici (indice di Jaen e consistenza della polpa) dei frutti, al fine di individuare indicatori in grado di fornire una stima indiretta della finestra di tempo utile alla raccolta così raggiungendo il miglior compromesso tra resa in olio e contenuto fenolico. Lungo tutto il periodo di monitoraggio, la varietà Bosana ha mostrato i valori più elevati di contenuto fenolico (72 - 45 mg/g in polpa essiccata), zuccheri, solidi solubili totali e acidità titolabile. I primi tre parametri citati hanno mostrato in tutte le varietà un costante decremento all'avanzare della maturazione, più marcato durante la fase iniziale, per poi stabilizzarsi durante il periodo finale. Un simile andamento decrescente, ma maggiormente lineare, è stato osservato anche nei valori di acidità e consistenza della polpa; in entrambi i casi il ruolo della varietà ha un peso rilevante nel determinare la dinamica di maturazione. Tuttavia, maggiori differenze varietali si evincono osservando le variazioni del contenuto lipidico, di colorazione della drupa (Indice di Jaen) e di pH della polpa. Nel primo caso, la Bosana raggiunge il picco di contenuto lipidico (50%) a metà ottobre, mentre Coratina e Nera di Oliena lo raggiungono circa 45 giorni dopo (62% e 57% rispettivamente). L'indice Jaén, invece, nel periodo di studio è variato nel range 0.4 - 5.7 per Bosana, 0.7 - 2 per Coratina, 0 - 3.2 per Nera di Oliena. Si evidenzia quindi, nell'areale di studio, una tendenza alla maturazione tardiva di queste due varietà. I valori di pH, registrati nel range 4.8 - 5.3, presentano un andamento gradualmente crescente nei campioni di Bosana e Coratina, mentre non si osserva una chiara tendenza nella Nera di Oliena. Infine, osservando le relazioni tra gli indici quali-quantitativi e i diversi possibili indicatori di maturazione, è da evidenziare l'elevata correlazione, ricorrente in tutte le varietà, tra contenuto in zuccheri e solidi solubili totali nei confronti del contenuto fenolico (relazione positiva) e lipidico (relazione inversa).
DINAMICA DI MATURAZIONE DEI FRUTTI DELL'OLIVO. CULTIVAR E INDICI A CONFRONTO
Maria Giovanna Molinu;
2022
Abstract
L'evoluzione dei parametri chimico-fisici dei frutti dell'olivo durante il processo di maturazione è un utile indicatore per l'individuazione dell'epoca ottimale della raccolta. La scelta di tale epoca ottempera alle contrastanti esigenze di quantità e qualità, variabili in funzione della cultivar e dell'obiettivo produttivo prefissato. Infatti, all'accumulo crescente di acidi grassi, si contrappone un graduale decremento dei polifenoli, su tutti i secoiridoidi, all'avanzare della maturazione. A tal proposito, è stato eseguito il monitoraggio della maturazione dei frutti di tre varietà di olivo italiane vocate alla trasformazione olearia: Bosana, Coratina e Nera di Oliena. Si è operato in agro di Oristano (39°58'53'', 8°37'02'', 15 m s.l.m.), durante il periodo settembre - dicembre 2018, eseguendo sette campionamenti a cadenza bisettimanale. La dinamica del contenuto lipidico e fenolico è stata messa in relazione con diversi parametri chimici (pH, contenuto in zuccheri e solidi solubili totali) e fisici (indice di Jaen e consistenza della polpa) dei frutti, al fine di individuare indicatori in grado di fornire una stima indiretta della finestra di tempo utile alla raccolta così raggiungendo il miglior compromesso tra resa in olio e contenuto fenolico. Lungo tutto il periodo di monitoraggio, la varietà Bosana ha mostrato i valori più elevati di contenuto fenolico (72 - 45 mg/g in polpa essiccata), zuccheri, solidi solubili totali e acidità titolabile. I primi tre parametri citati hanno mostrato in tutte le varietà un costante decremento all'avanzare della maturazione, più marcato durante la fase iniziale, per poi stabilizzarsi durante il periodo finale. Un simile andamento decrescente, ma maggiormente lineare, è stato osservato anche nei valori di acidità e consistenza della polpa; in entrambi i casi il ruolo della varietà ha un peso rilevante nel determinare la dinamica di maturazione. Tuttavia, maggiori differenze varietali si evincono osservando le variazioni del contenuto lipidico, di colorazione della drupa (Indice di Jaen) e di pH della polpa. Nel primo caso, la Bosana raggiunge il picco di contenuto lipidico (50%) a metà ottobre, mentre Coratina e Nera di Oliena lo raggiungono circa 45 giorni dopo (62% e 57% rispettivamente). L'indice Jaén, invece, nel periodo di studio è variato nel range 0.4 - 5.7 per Bosana, 0.7 - 2 per Coratina, 0 - 3.2 per Nera di Oliena. Si evidenzia quindi, nell'areale di studio, una tendenza alla maturazione tardiva di queste due varietà. I valori di pH, registrati nel range 4.8 - 5.3, presentano un andamento gradualmente crescente nei campioni di Bosana e Coratina, mentre non si osserva una chiara tendenza nella Nera di Oliena. Infine, osservando le relazioni tra gli indici quali-quantitativi e i diversi possibili indicatori di maturazione, è da evidenziare l'elevata correlazione, ricorrente in tutte le varietà, tra contenuto in zuccheri e solidi solubili totali nei confronti del contenuto fenolico (relazione positiva) e lipidico (relazione inversa).I documenti in IRIS sono protetti da copyright e tutti i diritti sono riservati, salvo diversa indicazione.
